lunes, 30 de enero de 2017

Cómo cocinar verduras de hoja verde

Con este frío que tenemos encima creo que todos estamos de acuerdo en que el mejor remedio es un buen cocido, que calienta el buche y reconforta el espíritu. Cocido gallego, por supuesto, con sus carnes, sus patatas, sus garbanzos y sus verduras. Entre las verduras clásicas del cocido gallego tenemos el repollo y las verduras de hoja verde; son éstas últimas las que motivan el artículo de hoy.


Me comentaba Diana de Ecoenvío que siempre tiene un buen surtido de verduras de hoja verde, pero que a muchas personas les resultaba complicado cocinarlas. Así que decidimos poner en marcha un estudio piloto sobre el cocimiento de la verdura. La pregunta inicial fue "¿podrían echarse todas las verduras en la olla a la vez?" y nos pusimos manos a la obra, cronómetro en mano, para descubrirlo.

Estudiamos los  cuatro tipos de verduras de hoja verde que ella cultiva en sus huertos ecológicos:

- Verdura lisa: de hojas grandes, ligeramente alargadas, con bordes lisos y tallos gruesos y largos.

- Col kale: de hoja más pequeña, alargada, muy rizada y tallos finos y cortos.

- Guichos de repollo: de hojas grandes, redondeadas, bordes lisos y tallos gruesos y cortos.

- Navicol: de hojas pequeñas, ligeramente rizadas y tallos finos y largos.

Como norma general, cuanto más fibrosos sean los tallos y más duras las hojas, más tiempo tardarán en cocerse. Eso probablemente a cualquiera se le puede ocurrir. Además, se pueden cocer simplemente en agua con sal, pero el resultado será mil veces mejor si se cuecen en un buen caldo que aporte sustancia a las verduras; por eso lo ideal es utilizarlas para preparar un buen cocido, aunque también se prestan para otros platos.

Todas se añaden en agua o caldo hirviendo. Si las agregásemos al agua mientras aún está fría lo único que conseguiríamos es eliminar de las verduras muchísimos nutrientes.

Para cocer la verdura lisa, se retiran primero los tallos, dejando sólo la hoja. Las hojas más grandes se pueden cortar en cuatro partes haciendo un corte en vertical y otro en horizontal. Las más pequeñas se pueden dejar tal cual. Esta verdura es la que más tarda en cocerse: aproximadamente 45 minutos. 

La col kale es una de las verduras más de moda; la encontraréis en todo blog modernoso y veréis que se le asignan propiedades casi mágicas. El kale es el nuevo aloe vera. Para cocinarlo apenas hay que eliminar el extremo del tallo un par de centrímetros y cortar las hojas más grandes por la mitad transversalmente. Tarda en cocerse unos 35 minutos.

Los guichos de repollo tardan en cocerse un poco menos que el kale: 30 minutos. Al prepararlo retiraremos el tallo casi por completo, hasta el interior de la hoja, pues es un tallo muy duro que tardaría mucho en quedar tierno y mientras tanto la hoja se pasaría. Para cocerlos, cortamos las hojas más grandes en cuartos.

El navicol es el más tierno de todos, apenas tarda 25 minutos en cocerse y quedar tierno. Para prepararlo retiramos la parte más larga del tallo y dejamos sólo la parte de las hojas, que podemos partir a la mitad en los casos más grandes.

Estos tiempos son aproximados, pues depende del tamaño exacto de cada hoja, pero os pueden servir de orientación. Por ejemplo, podríamos cocer a la vez los guichos de repollo y la col kale, pues tardan más o menos lo mismo. Si queréis cocer todo a la vez en la misma tartera, hay que empezar con la verdura lista, a los 10 minutos agregar los guichos y el kale y por último, tras 5 minutos más, agregar el navicol.

Por supuesto, si utilizáis un buen caldo para cocer las verduras, el resultado final será, además de unas verduras en su punto, un caldo de esos que levantan a un muerto, ideal para entrar en calor en invierno.

Espero que estas pautas os sean útiles.

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