lunes, 5 de septiembre de 2016

Tarta mousse de queso

No sé cómo hemos llegado hasta aquí sin haber publicado ninguna tarta de queso en condiciones en el blog. Es muy probable que las tartas de queso ó "cheesecakes" sean uno de los postres más populares hoy en día... no hay restaurante que no tenga una entre sus postres, sea al horno ó cuajada en frío, New York cheesecake en los más "cool" y hasta versiones japonesas súper esponjosas para los más "trendy".

En casa es una de las tartas que más preparamos, por eso no me explico cómo es que no tenía ninguna publicada aquí. Pero tranquilos, que hoy le ponemos remedio. Os traigo una versión de las más comunes, cuajada en frío, sin necesidad de horno. Muy fácil y resultona.


Ideal para principiantes. Sólo hay que tener un par de precauciones y el éxito está asegurado. Al tratarse de una receta muy común yo os enseño mi versión con un par de detalles que para mi gusto le dan un toque especial. Si os sentís aventureros, sobre la base de esta receta podéis empezar a realizar modificaciones con relativa facilidad.

Como es norma en este tipo de tartas, tenemos 3 capas: la base de galleta, la mousse de queso y la cobertura de frutos rojos. Creo que todas ellas son igual de importantes y descuidar una puede arruinar toda la tarta.

La base de galleta debe quedar firme pero no dura, que sea fácil partirla sin necesidad de sacar el martillo y el cincel; para eso será fundamental la proporción de mantequilla y un pequeño truco que os cuento en la receta.

La mousse de queso debe ser eso: mousse. Una crema esponjosa y suave, no una gelatina maciza; se puede aromatizar, generalmente con vainilla ó limón, pero debe saber a queso, que para eso es el ingrediente principal.

Por último, la cobertura... encontraréis que muchas recetas reparten mermelada directamente sobre la tarta: a mi me da bastante asco comerme la mermelada a cucharadas, así que opto por preparar una salsa tipo coulis. Por simplificar y porque los frutos rojos son muy estacionales y es difícil conseguirlos frescos todo el año hago trampas y no preparo un coulis con frutas frescas, sino que parto de una mermelada pero si estáis inspirados podéis hacerlo con fruta fresca y tanto mejor será el resultado. En este caso yo utilicé mermelada de moras, pero podéis utilizar mermelada de frambuesas, de arándanos, de fresas... incluso combinaciones a vuestro gusto.


No os dejéis impresionar por la lista de ingredientes o por lo largo del texto de la explicación. Es uno de esos casos en los que es más complicado explicarlo que hacerlo y además preferí explicarlo con todo lujo de detalles para que hasta los más inexpertos se animen y triunfen. Vamos al lío:

Ingredientes:

1 rulo de galletas María
80g de mantequilla
1 cucharada de leche

600g de queso crema
600g de nata para montar
3 huevos
200g de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
100mL de leche
1 sobre de gelatina neutra

150g de mermelada al gusto
50mL de agua
25g de azúcar
El zumo de medio limón
Media cucharadita de almidón de maíz (Maizena)
Un chorrito de licor al gusto (en mi caso Cointreau)

Preparación:

En un robot de cocina ponemos las galletas y las trituramos por completo. Si no tenéis robot de cocina, podéis meter las galletas en una bolsa y machacarlas con un rodillo hasta reducirlas a polvo. Agregamos la mantequilla a temperatura ambiente y la cucharada de leche y mezclamos hasta que adquiera la textura de una arena muy ligeramente pegajosa. La leche aporta un punto de humedad que ayuda a que la textura final de la base sea mejor. Evitad poner la mantequilla fundida, pues es más fácil que así quede un bloque de galleta duro.

Sobre la bandeja o plato en el que vayamos a servir la tarta ponemos un aro. Yo utilizo el aro de un molde desmoldable de 24cm sin la base, así al retirar el aro la tarta ya queda en el propio plato de servir. Vertemos la galleta en el molde y la repartimos por igual por toda la base, aplastándola ligeramente con ayuda de una cuchara. Ojo, no hay que aplastar en exceso para que no quede muy dura después.

Ponemos a calentar la leche en un cazo al fuego. Cuando esté cerca del punto de ebullición retiramos del fuego, agregamos la gelatina en polvo y revolvemos hasta que se haya disuelto por completo. Dejamos reposar para que pierda temperatura.

Mientras tanto en un recipiente amplio y con ayuda de unas varillas batimos el queso crema para que adquiera una textura homogénea y untuosa. Agregamos la leche con la gelatina poco a poco y batiendo para que se vaya incorporando a la crema. Si no estáis seguros de que la gelatina se haya disuelto por completo tened la precaución de colar el líquido con un colador fino para retener posibles grumos que luego son muy desagradables.

Por otro lado, montamos la nata y la agregamos, una vez montada, a la crema de queso. Mezclamos con movimientos envolventes para que no se pieda nada del aire que estamos incorporando a la crema.

En un recipiente ponemos los huevos, el azúcar y la vainilla y batimos con unas varillas hasta blanquearlos, es decir, que se vuelvan esponjosos y con un color pálido. Si tenéis un robot de cocina o unas varillas eléctricas os resultará más fácil; sino hacedlo a mano con paciencia: si colocáis el recipiente sobre otro de mayor tamaño con agua caliente (caliente, no hirviendo) os resultará más fácil. Agregamos los huevos a la mezcla y terminamos de mezclar con movimientos envolventes.

Vertemos la crema sobre la base de galleta y repartimos igualando la superficie. Reservamos en la nevera hasta que cuaje, generalmente toda una noche de reposo es necesaria.

Preparamos la cobertura para que podamos agregarla fría a la tarta una vez cuajada.

En un cazo ponemos al fuego la mermelada, el zumo de limón, el licor, el azúcar y la maizena disuelta en el agua fría. Mezclamos bien y llevamos a ebullición removiendo con unas varillas para comprobar la textura y evitar que se pegue. La salsa debe espesar ligeramente, adquiriendo la textura de una miel ligera. Llegados a este punto, retiramos del fuego y colamos la salsa con un colador fino para retirar las semillas de las frutas o cualquier posible grumo que haya quedado. Reservamos en la nevera.

Cuando la tarta haya cuajado retiramos el aro desmoldable. Podemos ayudarnos de una puntilla o espátula fina, pasándola por el borde de la tarta antes de retirar el aro. Vertemos la salsa de frutos rojos por encima y la repartimos por toda la superficie. A mi me gusta que la salsa chorree por los bordes, pero si preferís podéis dejarla sólo por encima, pues la textura de la salsa permite servirla como más nos guste.

Y ya está lista para disfrutar.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada