viernes, 19 de junio de 2009

Croquetas

Las croquetas son un plato realmente útil. Útil porque nos permite transformar las sobras en otro plato delicioso. De hecho, yo soy más partidario de hacer las croquetas con sobras, que de comprar ingredientes específicamente para hacerlas. Podemos hacer croquetas de carnes, de pescados e incluso de verduras, aunque lo más común es hacerlas de carnes.

¿Qué sobras podemos utilizar para hacer croquetas? Pues casi cualquier tipo de sobras, y ahí está la magia de las croquetas! Podemos utilizar la carne que nos sobra de un cocido, de un guiso, de un churrasco, ese filete huérfano que queda sin que nadie se lo coma, esa loncha de jamón serrano que permanece en la nevera sin que nadie le eche el ojo... todo vale! Podemos hacerlas de un solo tipo de carne ó mezclando varios tipos a la vez: pollo con jamón, cerdo, ternera... cualquier combinación es válida; incluso se les puede añadir huevo cocido...

Es muy recomendrable picar la carne muy finamente para que quede una masa homogénea, tanto en textura como en sabor (por lo menos para mi gusto...). Si la carne de la que disponemos es carne cocida, es muy interesante aportarle algo más de sabor sofriéndola con un poco de cebolla picada, ajo y perejil, y así nos libraremos del sabor insípido de la carne cocida.

La bechamel es la parte principal de las croquetas, y praparla no tiene ningún misterio; lo único que hay que procurar es cocerla bien, para que no sepa a harina. Es recomendable poner tanta grasa como harina, es decir, si ponemos 90g de mantequilla, pondremos 90g de harina... Los grumos son un problema menor, porque en caso de que aparezcan y se resistan a marcharse siempre podremos recurrir a la batidora! jeje

La verdad es que no hay ni una sola receta de croquetas, ni una única forma de prepararlas, sino que cuando hablamos de "hacer croquetas" es más bien una técnica que una receta concreta. Por eso, la receta que pongo a continuación es, más que unas instrucciones precisas, una guía que cada uno seguirá adaptándola a sus necesidades. Las cantidades de cada ingrediente pueden variar en función de los gustos de cada uno:

Croquetas de Pollo

Ingredientes:

* Sobras de carnes (para mi gusto, mejor que sean variadas)
* 1 cebolla
* Aceite de oliva ó mantequilla (ó una mezcla de las dos)
* Harina
* Leche
* Nuez moscada
* Sal

Preparación:

* Limpiamos la carne de huesos, pieles, excesos de grasa... la troceamos finamente y la reservamos.
* En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos una cebolla picada muy fina; pochamos la cebolla hasta que quede transparente y blandita.
* Ahora habría dos opciones: si la carne que vamos a usar es muy insípida (carnes cocidas), la añadiremos finamente picada a la cebolla y la sofreiremos con un poquito de ajo molido y perejil y lo retiraremos y haremos la bechamel por otro lado. Si la carne no es demasiado insípida (carnes guisadas, etc) haremos la bechamel con la cebolla y luego añadiremos la carne a la bechamel.
* Para hacer la bechamel añadimos la harina (unas 3 cucharadas soperas dan una buena cantidad de bechamel) sobre aceite caliente (ó sobre la cebolla pochada) y la tostamos ligeramente, durante 3 minutos aproximadamente. A continuación iremos añadiendo leche hirviendo, poco a poco y removiendo bien; la cantidad de leche dependerá de lo rápido que deshagamos los grumos, porque cuanto más tardemos, más leche se evaporará y por lo tanto, más leche necesitaremos. Tenemos que conseguir una crema más bien espesa (una bechamel más espesa que la que utilizaríamos en otras preparaciones).
* Cuando tengamos la mezcla de la carne y la bechamel, debe ser una mezcla que cuando levantemos la cuchara caiga en pegotes y no se deslice (sin pasarse). Pondremos la mezcla en una bandeja (cuanto más estirada esté, más rápido se enfriará) y la dejaremos enfriar. Es recomendrable dejarla de un día para otro.
* Pasado el tiempo de reposo, formaremos unos cilindros, mejor pequeños que demasiado grandes, los rebozaremos con harina, huevo y por último pan rayado.
* En aceite bien caliente iremos friéndolas poco a poco. No se deben freir demasiadas croquetas a la vez porque pueden pegarse y quemarse. El aceite debe estar caliente, pero no demasiado como para quemar el rebozado.
* Las iremos poniendo sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y estarán listas para degustar!

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