jueves, 1 de diciembre de 2016

Crema de boniatos

Estoy redescubriendo los boniatos, también conocidos como batatas. La Cenicienta en un mundo de patatas. Me gusta su sabor y su versatilidad. Se puede usar prácticamente igual que las patatas, aunque su sabor es más dulce: frito, asado, cocido, en puré... hoy lo vamos a preparar en una deliciosa crema que es puro otoño triturado.


Como todas las cremas de verduras, ésta es muy fácil de preparar. Sólo hay que tener un par de precauciones para que el resultado pase de lo común a lo extraordinario.

Lo primero, evidentemente, es la calidad de los productos: a mayor calidad del producto, mejor producto final. Esto aplica a todo tipo de recetas. Conste que las cremas, a mi gusto, son un plato que permite aprovechar aquellas verduras que empiezan a ponerse feas en la nevera. No me gusta tirar la comida.

Otro punto clave para preparar cremas impresionantes es sofreír y dorar las verduras antes de añadir el agua. Si cocemos las verduras directamente, el sabor será mucho más plano. A través de este primer sofrito conseguimos que las verduras desarrollen todo su sabor y aparezcan notas que de otra forma no conseguiríamos; hace acto de presencia el quinto sabor: Umami. Gracias, reacciones de Maillard.

Y por último, pero no menos importante, es el triturado. Una crema perfecta requiere un triturado perfecto. Necesitamos conseguir una textura sedosa y no un líquido lleno de tropezones. Para eso, lo ideal es disponer de un buen robot de cocina, con potencia suficiente como para reducir al máximo el tamaño de partícula de nuestras verduras. Si no tenemos un robot de estas características podemos utilizar una batidora ó incluso un pasapurés. En este caso, incluso podríamos pasar la crema a través de un colador para retirar cualquier resto de fibras ó trozos que hayan quedado demasiado grandes.

Las cantidades que os indico a continuación se refieren a verduras ya peladas y limpias para que las proporciones os salgan más ajustadas.

Ingredientes:

500g de boniato
250g de patata
250g de puerro
250g de cebolla
50g de aceite de oliva virgen extra
500mL de agua
250mL de nata
Sal
Pimienta

Preparación:

Pelamos, lavamos y troceamos las verduras y las ponemos en una olla con un poco de sal y el aceite. Sofreímos a fuego vivo durante 15 minutos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y conseguir un dorado uniforme.

Agregamos el agua y dejamos cocer otros 15 minutos.

Entonces pasamos la mezcla al robot de cocina y lo trituramos a máxima potencia hasta conseguir una crema lo más fina posible. Yo utilizo la Thermomix y lo trituro durante 2 minutos a velocidad 10. A continuación agregamos la nata y terminamos de batir para incorporar.

Ajustamos el punto de sal y añadimos una pizca de pimienta. Ya tenemos nuestra crema lista para servir y disfrutar.

Espero que os guste!

martes, 29 de noviembre de 2016

Chocolate caliente al vino tinto

En cocina, como en moda, hay recetas que van y vienen según marque la tendencia. De repente el cóctel de gambas es el summum de la innovación y poco después se convierte en un entrante viejuno. Y así todo el rato y hasta la extenuación.

Bien, pues este año para la temporada otoño-invierno lo que se lleva es esto que os voy a enseñar hoy. La bebida definitiva para los amantes del chocolate y los amantes del vino. Este dos en uno lo está petando en las redes desde que Kylie, del blog Inma Eat That, publicó su receta hace dos años exactos. Y no lo digo yo, lo dicen desde The Kitchn, un reputado magazin online sobre las cosas del comer.


Así que ya sabéis. Si este año no queréis quedaros desfasados y queréis fardar de estar al día de las últimas tendencias gastro, ésta es vuestra bebida.

Yo, que no soy muy amigo del vino tinto, he de reconocer que este chocolate caliente está de fábula. Combinando los sabores de ambos ingredientes a la perfección: el amargo del chocolate, suavizado por lo dulce del vino; con muchísima profundidad de sabor, parecería en el primer sorbo un chocolate tradicional, pero enseguida empiezan a hacerse notar los sabores clásicos del vino.

Yo os presento mi propia receta, pues soy muy quisquilloso para los chocolates calientes. Tienen que estar en su punto entre amargo y dulce, ni muy denso ni muy líquido, con cuidado de que el chocolate no se queme -que eso no se puede disimular ni un poco-, etc.

Con las cantidades que os indico salen 6 raciones. Vamos a ello:

Ingredientes:

800mL de leche
250mL de vino tinto
80g de harina de maíz refinada (tipo Maizena)
100g de azúcar
180g de chocolate negro

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes, excepto el chocolate, en una tartera y mezclamos hasta que quede un líquido homogéneo. Ponemos a fuego medio y removemos constantemente hasta que empiece a hervir y notemos que la mezcla se espesa. Si tenéis Thermomix podéis hacerlo programando 15 minutos a temperatura Varoma y velocidad 4. Llegados a este punto, retiramos del fuego.

Troceamos el chocolate y lo agregamos a la mezcla. Removemos hasta que el chocolate se integre por completo, dejando que se funda con el calor residual de la mezcla. No conviene poner el chocolate al fuego directamente porque se quema con mucha facilidad y eso transmitiría un sabor desagradable a toda la bebida.

Una vez homogeneizada la mezcla podemos recalentarla ligeramente si se ha enfriado demasiado mientras mezclábamos. Si lo hacemos al fuego lo haremos a la mínima potencia y removiendo sin parar. Si tenéis Thermomix podéis calentar el tiempo justo a 80ºC.

Ya sólo nos queda servirlo y disfrutarlo.

martes, 22 de noviembre de 2016

Butterkuchen de nueces, almendras y pasas

Hoy os traigo una versión del butterkuchen que os enseñé hace ya más de tres años. Aquel dulce alemán llegó entonces para quedarse y, como es de esperar, en casa hemos empezado a probar diferentes versiones. En este caso haremos una receta casi idéntica a la original, pero cambiando la mitad de las almendras por nueces. Además le añadiremos un toque de ron y unas pasas sultanas.


Conste que yo no soy muy amigo de las pasas en general, pero en el caso de las pasas sultanas hago una excepción: son pequeñas, no tienen pepitas y en la proporción adecuada aportan textura y sabor. Por eso siempre tengo en la despensa un paquete de pasas sultanas. Nunca sabes cuándo puedes necesitarlas.

Además, en este caso y gracias a las pasas, introducimos en la receta un toque de ron que sube de nivel la preparación.

Si todavía no probaste este dulce, ya estás tardando. La combinación de la base de bizcocho tierno, con los frutos secos caramelizados y ese toque como de tofe hacen que sea espectacular. Se prepara muy fácil. Ideal para una merienda ó un café con amigos.

Ingredientes:

4 huevos
200g de azúcar
200mL de nata
300g de harina
1 sobre de levadura química
Una cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal

Para la cobertura:

120g de almendras laminadas
120g de nueces
40g de pasas sultanas
40mL de ron
200g de azúcar
60mL de leche
125g de mantequilla

Preparación:

Lo primero que haremos será poner las pasas sultanas a remojo en un cuenco con el ron para que se rehidraten. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Batimos los huevos junto con el azúcar, la sal y la vainilla hasta que blanqueen -que queden esponjosos-. Si tenéis Thermomix podéis hacerlo con la mariposa programando 6 minutos, 37º y velocidad 3 y medio y después 6 minutos a la misma velocidad y sin temperatura.

Añadimos la nata y batimos hasta incorporar. Finalmente agregamos la harina y la levadura y mezclamos hasta que quede una masa homogénea y sin grumos.

Extendemos la masa sobre una bandeja de horno amplia, previamente forrada con papel de hornear para que no se nos pegue, procurando que quede repartida uniformemente por toda la bandeja.

Introducimos en el horno precalentado y dejamos que se hornee 10 minutos.

Mientras tanto, fundimos la mantequilla y le añadimos el azúcar, la leche, las almendras laminadas, las nueces troceadas y las pasas con todo el ron que no hayan absorbido.

Sacamos el bizcocho del horno y repartimos la mezcla de frutos secos por toda la superficie; entonces lo volvemos a meter en el horno y dejamos 15 minutos más aproximadamente. Cuando los frutos secos estén dorados lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar.

A la hora de servirlo lo cortamos en cuadrados y, si os gusta, podéis espolvorearlo con azúcar glass. Os recomiendo que no lo cortéis con demasiada antelación porque el bizcocho se secaría con más facilidad.

A disfrutar!

miércoles, 16 de noviembre de 2016

Filloas de calabaza

Parece que por fin llegaron las temperaturas otoñales. No terminábamos de creérnoslo pero sí, ya está aquí; se acabó nuestro bonito sueño estival. Pero qué queréis que os diga... yo soy fan del otoño, me gusta que bajen las temperaturas, me gusta cuando hace sol y frío a la vez, me gustan los paisajes otoñales y me gustan los productos de temporada.

La calabaza es uno de los productos estrella de esta época del año. Os diré que soy adicto a estos seres anaranjados; tanto que en mi pequeño huerto planto suficientes para que no me falten en todo el año - y eso son muchas calabazas-. Pero tranquilos, está todo pensado: la calabaza combina con todo, dulce y salado. Desde una crema, hasta un bizcocho, pasando por unas lentejas. Y si abrís una y no queréis que se estropee porque no la vayáis a utilizar entera en una única receta, la podéis pelar, limpiar, trocear y congelar. Todo ventajas, oiga.


La anterior receta, aquel Ratatouille de hortalizas otoñales, también llevaba calabaza. Hoy cambiamos de tercio y la vamos a utilizar para preparar unas deliciosas filloas de calabaza; una versión diferente y original de las clásicas filloas gallegas. Además, esta receta es también mi tercera colaboración con la web de Ecoenvío.

La clave de una buena filloa es que sea fina y para eso hay que combinar destreza y una buena receta. Esa destreza ancestral la podéis absorber de vuestras madres y abuelas, que tendrán en abundancia para compartir con todos; pero con todo os tocará practicar. En cuanto a la receta sí que os puedo ayudar: la que os enseño aquí es muy equilibrada. Encontraréis otras recetas que llevan mucha harina para garantizar que la filloa sea manejable en la sartén, pero el resultado es empalagoso y grueso. Otras llevan malas proporciones y las filloas no tendrán consistencia suficiente. Como en todo, en el término medio está la virtud. Y una buena sartén antiadherente lo hará todo más virtuoso todavía.

En este caso, la receta se alarga un poquito más porque hay que cocinar la calabaza antes de hacer la masa de las filloas; pero no os preocupéis, la dificultad no aumenta en absoluto. Lo ideal es preparar la masa de las filloas y dejarla reposar de un día para otro; de esta forma las filloas salen mejor y más ricas pero si no tenéis el tiempo o la paciencia necesaria podéis hacerlas al momento con resultados más que aceptables.

Para que las proporciones sean lo más exactas posible os indico la receta con el peso de la calabaza ya cocida. Para calcular la cantidad que necesitáis de calabaza en crudo yo suelo estimar el doble y un poco más. Por ejemplo, si quiero obtener 400g de calabaza cocida pongo a cocer 900g de calabaza cruda. Esta norma se aplica para las calabazas más tiernas, con bastante contenido en agua, pues al cocinarse pierden mucho líquido. Si utilizáis calabazas más compactas no se perderá tanto peso con la cocción. Vamos al lío:

Ingredientes:

4 huevos
150g de azúcar
300g de harina
250mL de leche
250mL de agua
400g de calabaza cocida
Un chorrito de licor de anís
Aceite
Azúcar y canela para espolvorear

Preparación:

Lo primero que haremos será limpiar, pelar y trocear la calabaza en crudo y la pondremos a cocer en suficiente agua con una pizca de sal hasta que al pincharla con un tenedor la notemos muy tierna -con cuidado de no convertirla en un puré-. En ese momento la verteremos sobre un escurridor y la aplastaremos en el tenedor. Dejaremos que drene todo el líquido mientras se enfría. Esto puede tardar un par de horas. Cuando tengamos la calabaza cocida y escurrida podremos seguir con la receta.

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y los batimos con una batidora hasta obtener una masa fina y sin grumos. Debe quedar una mezcla líquida pero con cierta densidad. Tapamos el recipiente con un film transparente y reservamos en la nevera durante unas 8 horas.

Pasado ese tiempo de reposo volvemos a mezclar bien para homogeneizar el líquido. Ya tenemos nuestra masa lista.

Ponemos una sartén antiadherente a fuego fuerte con un chorrete de aceite y dejamos que se caliente bien. Formamos una bola con papel de cocina y retiramos el exceso de aceite, dejando la sartén ligeramente engrasada pero sin aceite "bailando". Repetiremos esta operación cada 3 o 4 filloas o cuando notemos que empiezan a despegarse de la sartén con más dificultad.

Vamos vertiendo masa y repartiéndola por toda la superficie con un movimiento rápido de la sartén. Cuando notemos que los bordes se despegan con relativa facilidad la levantaremos y le daremos la vuelta para que se haga por los dos lados.

En un plato espolvoreamos azúcar mezclado con canela y ponemos la primera filloa. Espolvoreamos azúcar con canela por encima también y de esta forma iremos apilando filloa tras filloa hasta terminar la masa. Para espolvorear el azúcar a mi me resulta muy cómodo mezclar media cucharadita de canela con azúcar en un salero.

Se pueden tomar calientes o frías, según gustos y las podéis servir tal cual con el azúcar o agregarle algún relleno a vuestro gusto.

Espero que las disfrutéis.

viernes, 28 de octubre de 2016

Ratatouille otoñal

¿Quién no ha visto la famosa película de Disney? [Si no la has visto, para de leer ahora mismo y vete a verla; no puedes vivir un minuto más con esa carencia]. Es un gustazo tanto para pequeños como para mayores, especialmente para los que nos gusta cocinar y comer. Gracias a esta película saltó a la fama la ratatouille. De repente, un plato de origen humilde pasó a ser conocido por el mundo entero. Qué poder el del cine ¿no?

Creo que cualquiera de nosotros a día de hoy cuando piensa en la ratatouille rememora aquel plato hecho con rodajas de hortalizas de colores perfectamente ordenadas en una fuente. Bien, pues en realidad eso no es una ratatouille ¡ZAS! Resulta que la ratatouille original es un plato muy similar a nuestro tradicional pisto: hortalizas de temporada troceadas y guisadas, generalmente pimiento, cebolla, cabalacín, berenjena, tomate y ajo. Lo dicho, muy parecido al castizo pisto manchego. Lo que vemos en la película es una réplica del Confit byaldi , una versión contemporánea de la ratatouille creada por el chef Michel Guérard. Así que quizás lo más apropiado sería llamar al plato que os quiero enseñar hoy Confit Byaldi otoñal, pero creo que me permitiréis la licencia: esto es mucho más fotogénico.


Estamos en plena temporada de calabazas y boniatos. Dos productos con un característico sabor dulzón y que a mi, personalmente, me apasionan. Para compensar ese dulzor natural veréis que utilizaremos un majado con un buen vinagre de Jerez, que hará que el plato quede espectacular. Como los ingredientes principales tienen sabores muy suaves, los acentuaremos usando hierbas aromáticas: tomillo, orégano, perejil, romero, albahaca, salvia... podéis probar y variar, yo os hago mi propuesta un poco más abajo.

Lo podéis utilizar como primer plato ó como guarnición de carnes, pescados o huevos. Además, como muchas otras preparaciones similares, gana en sabor cuando lo preparamos con antelación y lo dejamos reposar. Así, los sabores se mezclan y el resultado final es de un nivel superior.

Aunque penséis que es un plato complicado, no os dejéis engañar por su apariencia: es un plato muy sencillo, sólo requiere un poco de trabajo manual para colocar las hortalizas en su sitio. Lo demás va rodado. Una receta ideal para un fin de semana que queráis sorprender a los vuestros con algo diferente. Os recomiendo encarecidamente que os animéis a probarlo, pero si con todo os da reparo lanzaros, siempre podéis colocar las rodajas en filas en una fuente rectangular. E incluso, si vuestra vagancia alcanza niveles estratosféricos, podéis revolverlo todo junto, sin orden ni concierto y chimpún. No hay excusa.

Las cantidades de las que os hablo son pesadas en limpio, es decir, después de pelar y retirar las partes que no vamos a utilizar, para facilitar el trabajo a los más inexpertos. De cualquier forma, este tipo de platos se prestan mucho más a la variación y la medida libre que las recetas de repostería, que suelen ser matemática pura. Vamos al lío:

Ingredientes:

350g de boniatos
350g de calabaza
350g de patata
200g de cebolla
3 ajos
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Hierbas aromáticas al gusto (en mi caso: orégano, perejil y tomillo)
Sal y pimienta

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC.

Pelamos las hortalizas, las lavamos para retirar cualquier resto de tierra que puedan tener (especialmente boniatos y patatas) y las cortamos en rodajas finas, con la precaución de dejarlas todas de grosores similares para que se cocinen todas a la vez. Las cebollas,ya cortadas en rodajas, las separamos en aros y reservamos.

En un recipiente amplio ponemos los boniatos, la calabaza y las patatas. Los salpimentamos y los regamos con un chorrito de aceite de oliva. Revolvemos bien para que todas las rodajas queden impregnadas.

En un mortero majamos los ajos con una pizca de sal. Agregamos las hierbas que hayamos elegido, un chorro muy generoso de vinagre y un poco de aceite de oliva. Mezclamos bien y repartimos la mitad del majado en la base de la fuente donde vayamos a preparar la ratatouille. Reservamos la otra mitad.

Vamos formando grupos con una rodaja de cada hortaliza y un par de aros de cebolla. Colocamos los grupos de hortalizas unos a continuación de los otros en todo el perímetro de la fuente formando un círculo. Continuamos rellenando el molde hasta terminar. La fuente que yo utilizo tiene 20cm de diámetro.

Una vez que hemos colocado todas las verduras en la fuente, repartimos el resto del majado por la superficie de las hortalizas. Cubrimos todo con una lámina de papel de aluminio y lo introducimos al horno durante 45 minutos para que se cocine en sus propios jugos.

Pasado ese tiempo, retiramos la cobertura de papel de aluminio y continuamos horneando a la misma temperatura durante unos 30 minutos más. Podéis ir comprobando con un cuchillo hasta que las rodajas estén tiernas y tengan un ligero tono dorado. ¡Y ya tenemos nuestra ratatouille lista para sorprender a nuestros comensales!

¡Espero que os guste!