viernes, 23 de diciembre de 2016

Pastel de Normandía de manzana, naranja y nueces

Últimamente le estoy cogiendo el gusto a hacer dulces a los que se le añaden cosas a media cocción. Véanse los Butterkuchen que ya están publicados en el blog: el de almendras y el de almendras, nueces y pasas. Y este pastel que os quiero enseñar hoy también tiene esa peculiaridad, se trata de un pastel de manzana al estilo de Normandía.


Este es un pastel denso de manzana con una deliciosa costra medio caramelizada por arriba. En este caso, yo le añadí nueces y lo aromaticé con naranja, aunque la versión tradicional no lleva ni una cosa ni la otra. Además, la versión clásica lleva manzana laminada por encima, pero después de hacer varias pruebas llegué a la conclusión de que me gusta más sin la manzana por encima. Así que incorporo toda la manzana a la mezcla y dejo la costra superior uniforme.

El sabor a naranja lo aporté con piel de naranja y el extracto de naranja que os expliqué cómo preparar en la anterior receta. Veréis que con estos dos ingredientes se consigue una masa súper aromática.

El pastel de Normandía de manzana es un pastel muy sencillo de preparar y gracias a la costra y la cantidad de fruta que lleva intercalada se mantiene jugoso durante varios días, así que es perfecto si necesitáis un dulce que resista bien el paso del tiempo. No os aseguro que los vuestros no lo fulminen antes de que podáis comprobar lo mucho que dura jugoso.

Además, para este tipo de pasteles que llevan la fruta troceada dentro de la masa, podéis aprovechar las frutas que se vayan a perder en el frutero.

La receta que os traigo hoy es una mezcla de varias que he ido probando y estudiando; pero la que inicialmente me inspiró y en la que me basé principalmente fue en la de Su, de webos fritos.

Y sin más preámbulos, vamos al lío:

Ingredientes:

2 huevos
150g de azúcar
Una pizca de sal
La piel de una naranja
1 cucharadita de extracto de naranja
60g de mantequilla
60mL de leche
200g de harina
Medio sobre de levadura química (8g aprox)
300g de manzanas (peso limpio)
100g de nueces (peso limpio)

Ingredientes para la cobertura:

80g de mantequilla
100g de azúcar
1 huevo

Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC.

En un recipiente batimos los huevos con el azúcar y una pizca de sal hasta conseguir que queden blanquecinos y muy esponjosos. Agregamos la piel rallada de una naranja, el extracto de naranja, la leche y la mantequilla que habremos fundido previamente. Mezclamos con suavidad.

Troceamos las nueces con un cuchillo, dejándolas en pedazos grandes. Con un poco de la harina que utilizaremos, espolvoreamos las nueces y retiramos el exceso con ayuda de un colador. Esto evitará que las nueces se vayan al fondo del pastel y permitirá que queden distribuidas uniformemente.

Tamizamos sobre la mezcla el resto de la harina y la levadura y batimos hasta homogeneizar.

Una vez peladas y descorazonadas las manzanas las troceamos en láminas. Las agregamos a la masa y las incorporamos de manera uniforme.

Vertemos la mezcla en un molde que habremos untado de mantequilla y harina ó bien cubierto con papel de hornear y repartimos la mezcla de forma uniforme. Yo utilizo un molde desmoldable de 21cm de diámetro.

Introducimos en el horno y dejamos durante 20 minutos.

Mientras tanto preparamos la cobertura: fundimos la mantequilla y le agregamos el azúcar y el huevo y batimos hasta conseguir una crema fluida y homogénea.

Pasados los 20 minutos de horneado, abrimos el horno y vertemos la mezcla de la cobertura sobre el pastel de forma uniforme y volvemos a meter en el horno. Esta operación debemos hacerla lo más rápidamente posible para evitar que la temperatura baje en exceso.

Horneamos durante otros 35 minutos hasta comprobar que al pinchar el pastel con un cuchillo, sale limpio.

Retiramos del horno y dejamos enfiar sobre una rejilla. Cuando esté templado pasamos un cuchillo por el borde del molde y retiramos el aro exterior. Dejaremos que enfríe por completo de esta forma.

Mientras está caliente es relativamente frágil, por lo que no conviene moverlo demasiado y es preferible esperar a que se enfríe por completo para transferirlo a la bandeja donde lo vayamos a servir.

Y ya tenemos nuestro pastel listo para ser degustado! Espero que lo disfrutéis.

domingo, 18 de diciembre de 2016

Extracto de naranja

Los extractos son una forma sencilla de añadir o potenciar sabores en todo tipo de recetas. Algunos son muy habituales, como es el caso del extracto de vainilla, y se pueden encontrar en cualquier supermercado. Con todo, hay que tener precaución con lo que compramos -o con lo que nos venden- pues en este tema se mezclan y confunden términos: no es lo mismo un extracto natural, que un aroma sintético.

En el caso de la vainilla, por ejemplo, existen en el mercado muchas "esencias" elaboradas a partir de vainillina sintética, es decir, un compuesto químico elaborado en el laboratorio y no extraído directamente de las vainas de vainilla. Estas cosas pasan especialmente en aquellos casos en los que el producto natural tiene un precio elevado.


Ojo, yo no estoy diciendo que las esencias sintéticas sean perjudiciales, simplemente digo que no es lo mismo. Para empezar, un extracto natural no contendrá solamente un compuesto, sino todo un abanico de sustancias que harán que el aroma sea mucho más complejo.

Otros extractos son más difíciles de encontrar, ya no por calidad o precio, sino porque el mercado está copado con ciertos aromas y salir de ahí es complicado. Por eso, una opción muy cómoda es elaborar nuestros propios extractos. De esta forma controlamos todo el proceso y, además, podemos surtirnos de un amplio arsenal de extractos.

Existen varios métodos para extraer los aromas de los productos aromáticos; métodos utilizados desde la cocina hasta la perfumería y la farmacia. Yo me centraré en uno de los más sencillos de realizar a nivel casero: la extracción con alcohol.

El alcohol tiene la capacidad de "retirar" los compuestos aromáticos de los productos que introduzcamos en él, de forma que finalmente obtenemos una mezcla alcohólica de compuestos aromáticos. Además, el alcohol actúa como conservante, permitiéndonos prolongar la vida útil de nuestros extractos.

Elaborar extractos de esta forma es muy sencillo. Lo más complicado del proceso es echarle paciencia, pues hace falta que pase el tiempo para que el alcohol haga su efecto. En este caso os voy a explicar el proceso para preparar extracto de naranja, pero podéis utilizar el mismo método para preparar extractos de otros productos.

Ingredientes:

La piel de 4 naranjas
500mL de vodka

Preparación:

Lavamos bien las naranjas y las secamos con un paño limpio. A continuación retiraremos la parte naranja de la piel, evitando coger la parte blanca, pues es amarga. Podéis hacerlo con un cuchillo muy afilado ó con un pelador de verduras, revisando que no quede nada de la parte blanca.

Ponemos esta piel de las naranjas en un frasco. Yo utilizo frascas de cristal con tapón de corcho, pero podéis utilizar cualquier envase con tapa, preferentemente de cristal.

Cubrimos las pieles de naranja con el vodka, tapamos y dejamos reposar en un lugar oscuro y fresco durante al menos 15 días. Después de ese tiempo el alcohol habrá hecho gran parte de su labor y ya tendremos el extracto listo para ser utilizado.

A partir de ese momento podemos retirar las pieles de naranja y guardar el extracto para ir utilizándolo. También podemos dejar las pieles e ir añadiendo pieles nuevas y vodka según vayamos gastándolo. Si es así, de vez en cuando retiraremos las pieles más viejas para evitar que se acumulen en exceso y puedan aportar sabores extraños a nuestro extracto.

Espero que os resulte útil.

jueves, 1 de diciembre de 2016

Crema de boniatos

Estoy redescubriendo los boniatos, también conocidos como batatas. La Cenicienta en un mundo de patatas. Me gusta su sabor y su versatilidad. Se puede usar prácticamente igual que las patatas, aunque su sabor es más dulce: frito, asado, cocido, en puré... hoy lo vamos a preparar en una deliciosa crema que es puro otoño triturado.


Como todas las cremas de verduras, ésta es muy fácil de preparar. Sólo hay que tener un par de precauciones para que el resultado pase de lo común a lo extraordinario.

Lo primero, evidentemente, es la calidad de los productos: a mayor calidad del producto, mejor producto final. Esto aplica a todo tipo de recetas. Conste que las cremas, a mi gusto, son un plato que permite aprovechar aquellas verduras que empiezan a ponerse feas en la nevera. No me gusta tirar la comida.

Otro punto clave para preparar cremas impresionantes es sofreír y dorar las verduras antes de añadir el agua. Si cocemos las verduras directamente, el sabor será mucho más plano. A través de este primer sofrito conseguimos que las verduras desarrollen todo su sabor y aparezcan notas que de otra forma no conseguiríamos; hace acto de presencia el quinto sabor: Umami. Gracias, reacciones de Maillard.

Y por último, pero no menos importante, es el triturado. Una crema perfecta requiere un triturado perfecto. Necesitamos conseguir una textura sedosa y no un líquido lleno de tropezones. Para eso, lo ideal es disponer de un buen robot de cocina, con potencia suficiente como para reducir al máximo el tamaño de partícula de nuestras verduras. Si no tenemos un robot de estas características podemos utilizar una batidora ó incluso un pasapurés. En este caso, incluso podríamos pasar la crema a través de un colador para retirar cualquier resto de fibras ó trozos que hayan quedado demasiado grandes.

Las cantidades que os indico a continuación se refieren a verduras ya peladas y limpias para que las proporciones os salgan más ajustadas.

Ingredientes:

500g de boniato
250g de patata
250g de puerro
250g de cebolla
50g de aceite de oliva virgen extra
500mL de agua
250mL de nata
Sal
Pimienta

Preparación:

Pelamos, lavamos y troceamos las verduras y las ponemos en una olla con un poco de sal y el aceite. Sofreímos a fuego vivo durante 15 minutos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y conseguir un dorado uniforme.

Agregamos el agua y dejamos cocer otros 15 minutos.

Entonces pasamos la mezcla al robot de cocina y lo trituramos a máxima potencia hasta conseguir una crema lo más fina posible. Yo utilizo la Thermomix y lo trituro durante 2 minutos a velocidad 10. A continuación agregamos la nata y terminamos de batir para incorporar.

Ajustamos el punto de sal y añadimos una pizca de pimienta. Ya tenemos nuestra crema lista para servir y disfrutar.

Espero que os guste!

martes, 29 de noviembre de 2016

Chocolate caliente al vino tinto

En cocina, como en moda, hay recetas que van y vienen según marque la tendencia. De repente el cóctel de gambas es el summum de la innovación y poco después se convierte en un entrante viejuno. Y así todo el rato y hasta la extenuación.

Bien, pues este año para la temporada otoño-invierno lo que se lleva es esto que os voy a enseñar hoy. La bebida definitiva para los amantes del chocolate y los amantes del vino. Este dos en uno lo está petando en las redes desde que Kylie, del blog Inma Eat That, publicó su receta hace dos años exactos. Y no lo digo yo, lo dicen desde The Kitchn, un reputado magazin online sobre las cosas del comer.


Así que ya sabéis. Si este año no queréis quedaros desfasados y queréis fardar de estar al día de las últimas tendencias gastro, ésta es vuestra bebida.

Yo, que no soy muy amigo del vino tinto, he de reconocer que este chocolate caliente está de fábula. Combinando los sabores de ambos ingredientes a la perfección: el amargo del chocolate, suavizado por lo dulce del vino; con muchísima profundidad de sabor, parecería en el primer sorbo un chocolate tradicional, pero enseguida empiezan a hacerse notar los sabores clásicos del vino.

Yo os presento mi propia receta, pues soy muy quisquilloso para los chocolates calientes. Tienen que estar en su punto entre amargo y dulce, ni muy denso ni muy líquido, con cuidado de que el chocolate no se queme -que eso no se puede disimular ni un poco-, etc.

Con las cantidades que os indico salen 6 raciones. Vamos a ello:

Ingredientes:

800mL de leche
250mL de vino tinto
80g de harina de maíz refinada (tipo Maizena)
100g de azúcar
180g de chocolate negro

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes, excepto el chocolate, en una tartera y mezclamos hasta que quede un líquido homogéneo. Ponemos a fuego medio y removemos constantemente hasta que empiece a hervir y notemos que la mezcla se espesa. Si tenéis Thermomix podéis hacerlo programando 15 minutos a temperatura Varoma y velocidad 4. Llegados a este punto, retiramos del fuego.

Troceamos el chocolate y lo agregamos a la mezcla. Removemos hasta que el chocolate se integre por completo, dejando que se funda con el calor residual de la mezcla. No conviene poner el chocolate al fuego directamente porque se quema con mucha facilidad y eso transmitiría un sabor desagradable a toda la bebida.

Una vez homogeneizada la mezcla podemos recalentarla ligeramente si se ha enfriado demasiado mientras mezclábamos. Si lo hacemos al fuego lo haremos a la mínima potencia y removiendo sin parar. Si tenéis Thermomix podéis calentar el tiempo justo a 80ºC.

Ya sólo nos queda servirlo y disfrutarlo.

martes, 22 de noviembre de 2016

Butterkuchen de nueces, almendras y pasas

Hoy os traigo una versión del butterkuchen que os enseñé hace ya más de tres años. Aquel dulce alemán llegó entonces para quedarse y, como es de esperar, en casa hemos empezado a probar diferentes versiones. En este caso haremos una receta casi idéntica a la original, pero cambiando la mitad de las almendras por nueces. Además le añadiremos un toque de ron y unas pasas sultanas.


Conste que yo no soy muy amigo de las pasas en general, pero en el caso de las pasas sultanas hago una excepción: son pequeñas, no tienen pepitas y en la proporción adecuada aportan textura y sabor. Por eso siempre tengo en la despensa un paquete de pasas sultanas. Nunca sabes cuándo puedes necesitarlas.

Además, en este caso y gracias a las pasas, introducimos en la receta un toque de ron que sube de nivel la preparación.

Si todavía no probaste este dulce, ya estás tardando. La combinación de la base de bizcocho tierno, con los frutos secos caramelizados y ese toque como de tofe hacen que sea espectacular. Se prepara muy fácil. Ideal para una merienda ó un café con amigos.

Ingredientes:

4 huevos
200g de azúcar
200mL de nata
300g de harina
1 sobre de levadura química
Una cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal

Para la cobertura:

120g de almendras laminadas
120g de nueces
40g de pasas sultanas
40mL de ron
200g de azúcar
60mL de leche
125g de mantequilla

Preparación:

Lo primero que haremos será poner las pasas sultanas a remojo en un cuenco con el ron para que se rehidraten. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Batimos los huevos junto con el azúcar, la sal y la vainilla hasta que blanqueen -que queden esponjosos-. Si tenéis Thermomix podéis hacerlo con la mariposa programando 6 minutos, 37º y velocidad 3 y medio y después 6 minutos a la misma velocidad y sin temperatura.

Añadimos la nata y batimos hasta incorporar. Finalmente agregamos la harina y la levadura y mezclamos hasta que quede una masa homogénea y sin grumos.

Extendemos la masa sobre una bandeja de horno amplia, previamente forrada con papel de hornear para que no se nos pegue, procurando que quede repartida uniformemente por toda la bandeja.

Introducimos en el horno precalentado y dejamos que se hornee 10 minutos.

Mientras tanto, fundimos la mantequilla y le añadimos el azúcar, la leche, las almendras laminadas, las nueces troceadas y las pasas con todo el ron que no hayan absorbido.

Sacamos el bizcocho del horno y repartimos la mezcla de frutos secos por toda la superficie; entonces lo volvemos a meter en el horno y dejamos 15 minutos más aproximadamente. Cuando los frutos secos estén dorados lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar.

A la hora de servirlo lo cortamos en cuadrados y, si os gusta, podéis espolvorearlo con azúcar glass. Os recomiendo que no lo cortéis con demasiada antelación porque el bizcocho se secaría con más facilidad.

A disfrutar!