martes, 8 de septiembre de 2015

Tarta de cerveza negra y chocolate

Hace mucho tiempo que quería publicar esta tarta en el blog porque siempre que la preparo es un éxito rotundo. No hay paladar que se resista a comer un segundo trozo.

Seguramente muchos ya la conoceréis pues a estas alturas es un clásico de internet. La versión más popular es la que se prepara con cerveza Guinness, así que quizás a algunos os suene más el nombre en inglés "Chocolate Guinness Cake". Personalmente, no me suelo preocupar de la marca sino que utilizo cualquier cerveza negra... la que encuentre primero (a veces no es fácil encontrar cerveza negra en según qué supermercados) o la más barata en caso de que haya variedad.


Como de cualquier receta famosa encontraréis mil y una versiones. Yo no pretendo estar descubriendo la pólvora con esta receta, pues no me la he inventado yo. Ésta es simplemente mi versión; la versión en la que he estado trabajando para obtener los mejores resultados: un bizcocho jugoso y una crema con buena textura y que contraste en sabor. Mis recetas de cabecera en este caso han sido la de Nigella Lawson y la de Trotamundos.

Veréis por internet versiones de esta tarta donde el bizcocho se parece bastante a un bizcocho tradicional, alto y esponjoso o incluso tirando a seco. Ese no es el tipo de bizcocho que yo busco. Para mi gusto, el bizcocho de esta tarta tiene que ser jugoso y denso, con el punto justo de esponjosidad, pero sin estar demasiado aireado. Para ello es clave el tamaño del molde, pues si utilizamos un molde demasiado pequeño, el bizcocho será muy alto y no se cocerá de manera uniforme: quedará muy seco por fuera y la capa de crema será demasiado escasa para tanto bizcocho. Yo utilizo un molde desmontable de 27 centímetros de diámetro. De esta forma, el bizcocho no quedará excesivamente alto, será jugoso tanto por dentro como por fuera y en cada cucharada tendremos una buena proporción de bizcocho y de crema.

La preparación de la tarta es en general muy sencilla, siendo el punto clave el horneado. La masa del bizcocho es muy líquida (que nadie se asuste al prepararla) y al hornearla quedará muy tierna, tanto que tendréis la tentación de dejarla en el horno 5 minutos más. No lo hagáis, con eso sólo conseguiréis que el bizcocho se seque. Evidentemente, cada horno es un mundo, y los tiempos que yo os pueda dar son aproximados: Tardará entre 45 y 60 minutos pero las primeras veces tendréis que estar muy atentos para y probar a pincharlo con un palillo ó un cuchillo a cada rato. En el momento que al pincharlo salga limpio estará hecho, aunque parezca que está demasiado tierno. Al enfriar adquirirá consistencia.

Ingredientes:

250mL de cerveza negra
250g de mantequilla
75g de cacao puro en polvo sin azúcar
400g de azúcar
250g de harina
2 y 1/2 cucharaditas de bicarbonato
2 huevos
140mL de nata líquida
1 cucharadita de extracto de vainilla

250mL de nata líquida
100g de azúcar glass
400g de queso crema

Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC.

En un cazo ponemos la cerveza y la mantequilla y lo calentamos hasta que la mantequilla se funda.

Mientras tanto, mezclamos en un bol el cacao, el azúcar, la harina y el bicarbonato. Reservamos.

Batimos los huevos con la nata y la vainilla. A esta mezcla le añadimos la cerveza con mantequilla y a continuación vertemos la mezcla de líquidos sobre la mezcla de ingredientes secos. Mezclamos bien hasta homogeneizar. La masa resultante es muy líquida.

Vertemos la mezcla en un molde desmontable cuya base habremos cubierto con papel de horno previamente. Horneamos 45 minutos, hasta que al pincharlo con un cuchillo salga limpio.

Retiramos del horno y dejamos templar. Pasamos un cuchillo por el borde del molde para asegurarnos de que está despegado y retiramos el aro. Le damos la vuelta al bizcocho sobre la bandeja en la que vayamos a servir la tarta y dejamos que se enfríe por completo.

Cuando el bizcocho esté frío preparamos la crema para la cobertura: batimos la nata líquida muy fría hasta que esté semimontada. Le agregamos el azúcar y terminamos de montar la nata. Por último añadimos el queso crema y seguimos batiendo con las varillas hasta que quede perfectamente incorporado.

Vertemos la crema sobre el bizcocho y la repartimos por toda la superficie. No hace falta cubrir los laterales ni alisar la superficie; ese aspecto desaliñado es parte del encanto de esta tarta.

Reservamos en la nevera al menos un par de horas para que la crema coja consistencia y los sabores se asienten.

A disfrutar!

jueves, 3 de septiembre de 2015

Albóndigas a la jardinera

En mi casa las albóndigas siempre se han hecho guisadas con cebolla y zanahoria. La versión clásica con tomate es "aquella de la que no hablamos" e intentar ejecutarla te costará caras de desaprobación. Diré en nuestra defensa, que nuestra receta de albóndigas guisadas está de cine y somos gentes de costumbres...

No, no es una receta de dieta precisamente, pero el gustazo bien vale la lorza. Acompañadas de arroz blanco, patatas fritas ó una buena barra de pan: una delicia.


La receta, aunque sencilla, es un pelín laboriosa por lo que una vez que te pones con las manos en la masa es conveniente hacer una buena cantidad y aprovechar para congelar unas cuantas raciones. Así puedes disfrutar de una comida de lujo en cualquier momento. Descongelar y listo!

En este caso las he hecho con carne de cerdo, pero podéis utilizar ternera, pollo, solas o mezcladas en diferentes proporciones... al gusto del consumidor. Para esta receta utilizo vino de Oporto porque le da un toque diferente, pero podéis utilizar un buen vino blanco y está espectacular igualmente.

Ingredientes:

800g de carne picada
100g de pan rallado
2 huevos
2 cucharadas de vino de Oporto
1 cucharadita rasa de ajo molido
1 cucharadita rasa de perejil picado
Una pizca de pimienta

Harina
Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla grande
1 zanahoria
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 tomates grandes
100mL de vino de Oporto
1 pastilla de caldo concentrado
Azafrán
Agua
Sal

Preparación:

Mezclamos la carne con el pan rallado, los huevos, el vino, el ajo, el perejil y la pimienta. Amasamos con la mano hasta conseguir una mezcla homogénea. Este paso se puede preparar con antelación, dejando la mezcla en la nevera hasta el momento en que vayamos a utilizarla.

Con la mezcla de carne formamos bolas de un tamaño un poco mayor que una nuez. Las pasamos por harina, retirando el exceso, y reservamos.

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y doramos las albóndigas por todos sus lados. Las retiramos de la sartén a una olla amplia y reservamos.

Retiramos el aceite de la sartén y lo filtramos ó lo decantamos para retirar los restos de harina que se hayan quedado, pues darían mal sabor a la preparación. Troceamos la cebolla, la zanahoria y los pimientos en cuadraditos y los sofreímos aprovechando una parte del aceite que filtramos.

Cuando las verduras estén blandas les añadimos el vino y evaporamos el alcohol durante un par de minutos. A continuación agregamos los tomates triturados, el azafrán, la pastilla de caldo y la sal y dejamos que hierva durante unos minutos.

Vertemos el sofrito sobre las albóndigas y cubrimos con agua. El agua y la pastilla de caldo se podrían sustituir por caldo casero si estáis inspirados; de cualquier forma, la pastilla hace un buen trabajo en este caso. Ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir; entonces lo bajamos a fuego suave y mantenemos así durante 30-40 minutos.

La salsa cogerá cuerpo y las albóndigas estarán tiernas. Rectificamos el punto de sal y estarán listas para servir.

Con estas cantidades salen unas 30 albóndigas; suficiente para deleitar a 5-6 paladares exigentes.

A disfrutar!

lunes, 3 de marzo de 2014

Semillas de sésamo

Siguiendo en la línea de entradas dedicadas a ingredientes hoy quiero hablaros de las semillas de sésamo. Todos hemos visto este ingrediente al menos en el pan de las hamburguesas o en algún dulce tradicional, así que no es un completo desconocido para casi nadie.

Sin embargo, me gustaría profundizar un poco en este ingrediente para que lo podamos incluir con soltura -por decirlo de alguna forma- en platos de nuestro día a día, pues las semillas, y no sólo las de sésamo, son grandes olvidadas en la cocina diaria y, no obstante, están cargados de nutrientes dignos de no ser excluidos de nuestra dieta saludable, rica, variada y mediterránea.


Las semillas de sésamo también se conocen como ajonjolí. Así que las podemos llamar de las dos formas; pero ojo, si hablásemos de "sésamo" a secas, estaríamos refiriéndonos a la planta completa y no a las semillas. Por eso, la denominación correcta será siempre "ajonjolí" o "semillas de sésamo".

Estas semillas son de pequeño tamaño y su color varía desde tonos blanquecinos, pardos y dorados hasta tonos negros dependiendo de la variedad. Generalmente, se consumen ligeramente tostadas, pues su aroma y su sabor mejora notablemente, recordando al sabor de los frutos secos -a mi me recuerda al sabor y el olor de los cacahuetes-, y su textura se vuelve más crujiente. Las semillas se pueden utilizar enteras, molidas ó en forma de pasta; además, también se utilizan para extraer su aceite, muy rico en compuestos antioxidantes como vitamina E y lignanos así como en grasas insaturadas.

Precisamente, gracias a la composición de su aceite, las semillas de sésamo son una fuente muy interesante de antioxidantes y de grasas "saludables", por lo que previenen el envejecimiento celular y mejoran el perfil lipídico, reduciendo los niveles de colesterol y previniendo la aterosclerosis. El ajonjolí es una buena fuente de fibra, que ayuda a regular el tránsito intestinal. Además, destaca el alto contenido en calcio de estas semillas.

Aquí os dejo algunas recetas con semillas de sésamo, por si os sirven de inspiración:

Arroz salteado con verduras

Espero que os animéis a incluir ajonjolí en vuestras recetas más habitualmente.

*Parte de la información de esta entrada está extraída de: McGee, H. (2008): La cocina y los alimentos. Ed. Debate, Barcelona.

Podéis consultar mi biblioteca para encontrar éste y otros de mis libros de referencia.

lunes, 24 de febrero de 2014

Copos de avena

A estas alturas, no debería ser un secreto para ninguno de vosotros que soy fan declarado de los copos de avena. Odio comerlos remojados en leche, con esa textura blandengue digna del desayuno más pobre de la Edad Media pero su sabor me tiene cautivado y es por eso que no dejo de buscar formas de incluir este ingrediente en mis recetas.


Y es que no sólo su sabor es genial, sino que su composición química y sus propiedades hacen que no debamos olvidarnos de que en este mundo existen muchos más cereales que el maíz, el arroz y el trigo. Si no nos limitamos sólo a los cereales más comunes mejoraremos notablemente en el apartado de "dieta variada", con los correspondientes beneficios para nuestra salud.

¿Cómo se preparan los copos de avena que hay a la venta? Lo primero que hacen es retirarle la cubierta fibrosa más exterior -la gluma- que no es comestible, pero dejando intacto el salvado, que es una capa fibrosa que recubre el grano, pero en este caso sí es comestible -seguramente os sonará el salvado de trigo, que es lo que diferencia las harinas de trigo refinadas de las integrales-. Acto seguido se somete a los granos de avena a un tratamiento térmico para conseguir que el producto se mantenga en buenas condiciones durante más tiempo (evita que se enrancie) y además ese tostado ligero participa mucho en el sabor final. Tras este proceso, los granos se ablandan y se vuelven maleables mediante la aplicación de vapor; entonces se aplastan los granos mediante rodillos para formar los copos tal y como los encontramos nosotros en los supermercados.

¿Dónde comprar copos de avena? En cualquier supermercado con un surtido medianamente decente, aunque he de confesar que a veces me cuesta encontrar un supermercado que los tenga. Otra opción es comprarlos en herbolarios o tiendas de alimentación especializada. Suelen tenerlos también las tiendas de productos ecológicos.

¡Mucho ojo! no es lo mismo "copos de avena" que "salvado de avena": el copo de avena se prepara con todo el grano, incluyendo el salvado, pero el salvado de avena es sólo la cubierta fibrosa que hay alrededor del grano. El salvado de avena lo puso de moda Dukan con su nefasta dieta y muchos confunden ambos productos: no os dejéis engañar.

Investigando sobre la avena y los datos de producción por países (según la FAO) descubrí que el cereal más cultivado en España no es ninguno de los tres más cultivados en todo el mundo (maíz, arroz y trigo), sino que es la cebada. ¿No os resulta curioso? O muchos animales alimentamos a base de cebada o mucha cerveza producimos, porque para consumo humano "directo" apenas se ve... La avena es el quinto cereal más cultivado en España (sólo superado por la cebada y los tres "reyes") y el séptimo a nivel mundial, siendo Rusia el mayor productor con diferencia. Aprovechando que recopilaba todos estos datos los introduje en la Wikipedia, así que no os aburro con los detalles pues si os interesa conocer las cifras concretas ya están accesibles allí.

Hablemos ahora de la composición química de la avena y de su valor nutricional. Como cereal que es, su macronutriente principal son los hidratos de carbono (aproximadamente el 65% de su peso), seguidos de las proteínas (17% de su peso) y en último lugar las grasas (un 7% del total), siendo el cereal con mayor proporción de grasas. Además, contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales así como compuestos fenólicos antioxidantes.

Posee una gran cantidad de fibra, tanto soluble como insoluble, por lo que ayuda al tránsito gastrointestinal, mejorando casos de estreñimiento y gastritis. Los betaglucanos que contiene -un tipo de fibra- pueden absorber grandes cantidades de agua y aumentar su volumen, por lo que producen sensación de saciedad y son útiles en el control del peso. Además, ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Aunque contiene más grasas que los demás cereales, son en gran proporción insaturadas, es decir "grasas sanas".

En cuanto a sus proteínas hay que destacar que posee pequeñas cantidades de gluten, por lo que no es un cereal apto para celíacos; sin embargo, esas cantidades de gluten no son suficientes como para que con su harina se pueda elaborar pan.

Los copos de avena se suelen utilizar como cereales de desayuno, bien remojados en leche o bien cocinados, preparando una especie de gachas dulces. También forma parte de mezclas de muesli con otros cereales, frutos secos y frutas desecadas y de barritas de cereales, aunque en esos casos suelen tener grandes cantidades de azúcar para evitar que se empapen rápido al mojarse en leche y mantengan una textura crujiente. Es frecuente también encontrar muchas marcas comerciales de galletas de avena -muchas veces camufladas detrás de nombres que inducen a pensar que son sanísimas y en realidad no-.

A mi me gusta utilizar los copos de avena molidos como parte de masas de bizcochos y galletas por su sabor. Podéis utilizarlos en casi cualquier receta sustituyendo una parte de la harina por copos de avena molidos; generalmente en bizcochos no me gusta sustituir más de un cuarto del peso de harina, porque la harina de avena hace que los bizcochos se desmigajen más por la falta de gluten. También los utilizo al preparar smoothies para el desayuno porque ayudan a espesar estos batidos de frutas sin la necesidad de añadir azúcar dado su sabor ligeramente dulce.

Sobre los smoothies espero hablaros pronto en una entrada dedicada en exclusiva a ellos, porque me tienen fascinado.

Por último, aquí os dejo algunas recetas con avena que hay en el blog por si no os animáis a experimentar todavía por vuestra cuenta:

Bizcocho cebra de chocolate y avellanas
Cookies de avena y chocolate blanco
Galletas de avena y almendras
Galletas digestive

Y hasta aquí este pequeño repaso a uno de los ingredientes que no pueden faltar en mi despensa. Espero que empiece a poblar las vuestras también :)

*Parte de la información de esta entrada está extraída de: McGee, H. (2008): La cocina y los alimentos. Ed. Debate, Barcelona.

Podéis consultar mi biblioteca para encontrar éste y otros de mis libros de referencia.

viernes, 22 de noviembre de 2013

Magdalenas de naranja

En mi casa nos encantan las magdalenas. Las preparo de todos los sabores, pero hacer el registro fotográfico de todas ellas es una ardua tarea, así que las voy incorporando al blog poco a poco. Hoy os traigo una receta sencilla de magdalenas de naranja, aprovechando que la temporada de esta fruta acaba de empezar. Para aromatizarlas utilizaremos ralladura de naranja y un licor de naranja a vuestro gusto, en mi caso Cointreau.

No sé si será sólo impresión mía, pero creo que las magdalenas que llevan alcohol en la masa producen los copetes más altos cuando se hornean. Por eso me gusta incluir licores en las masas de las magdalenas. Podéis ver ejemplos en otras recetas del blog como las magdalenas de anís o las magdalenas de chocolate y brandy.


Para mi gusto, el Cointreau tiene muy buen sabor pero muy poco olor, así que acompañaremos el licor de piel de naranja fresca para potenciar el aroma y que nuestras magdalenas queden perfectas.

Y como ya es costumbre, os recuerdo los trucos para tener magdalenas altas: lo primero es introducir los moldes de papel dentro de moldes rígidos de metal ó silicona para evitar que cedan a lo ancho en el horno y obligar a la masa a crecer hacia arriba; y el segundo truco es hornear las magdalenas a altas temperaturas: 200ºC es la temperatura ideal para que salgan magdalenas con montaña pero no se nos quemen en el proceso.

Vamos con los ingredientes, suficientes para unas 24 magdalenas:

Ingredientes:

100g de mantequilla a temperatura ambiente
50g de aceite
150g de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal
La piel rallada de una naranja
4 huevos
100mL de Cointreau (u otro licor de naranja)
300g de harina
1 sobre y medio de levadura química

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC.

Batimos la mantequilla con el aceite y el azúcar hasta conseguir una crema suave. Añadimos también la vainilla, la sal y la ralladura de naranja.

Agregamos los huevos uno a uno, batiendo bien la mezcla entre cada adición.

Añadimos el licor de naranja, mezclamos bien y, por último, incorporamos la harina con la levadura, hasta que obtengamos una masa homogénea.

Rellenamos los moldes de las magdalenas hasta tres cuartas partes de su capacidad y las horneamos a 200ºC durante 10-15 minutos, hasta que empiecen a dorarse.


Cuando se enfríen las podemos espolvorear con azúcar glass y estarán listas para servir y degustar!

A disfrutar!