lunes, 3 de marzo de 2014

Semillas de sésamo

Siguiendo en la línea de entradas dedicadas a ingredientes hoy quiero hablaros de las semillas de sésamo. Todos hemos visto este ingrediente al menos en el pan de las hamburguesas o en algún dulce tradicional, así que no es un completo desconocido para casi nadie.

Sin embargo, me gustaría profundizar un poco en este ingrediente para que lo podamos incluir con soltura -por decirlo de alguna forma- en platos de nuestro día a día, pues las semillas, y no sólo las de sésamo, son grandes olvidadas en la cocina diaria y, no obstante, están cargados de nutrientes dignos de no ser excluidos de nuestra dieta saludable, rica, variada y mediterránea.


Las semillas de sésamo también se conocen como ajonjolí. Así que las podemos llamar de las dos formas; pero ojo, si hablásemos de "sésamo" a secas, estaríamos refiriéndonos a la planta completa y no a las semillas. Por eso, la denominación correcta será siempre "ajonjolí" o "semillas de sésamo".

Estas semillas son de pequeño tamaño y su color varía desde tonos blanquecinos, pardos y dorados hasta tonos negros dependiendo de la variedad. Generalmente, se consumen ligeramente tostadas, pues su aroma y su sabor mejora notablemente, recordando al sabor de los frutos secos -a mi me recuerda al sabor y el olor de los cacahuetes-, y su textura se vuelve más crujiente. Las semillas se pueden utilizar enteras, molidas ó en forma de pasta; además, también se utilizan para extraer su aceite, muy rico en compuestos antioxidantes como vitamina E y lignanos así como en grasas insaturadas.

Precisamente, gracias a la composición de su aceite, las semillas de sésamo son una fuente muy interesante de antioxidantes y de grasas "saludables", por lo que previenen el envejecimiento celular y mejoran el perfil lipídico, reduciendo los niveles de colesterol y previniendo la aterosclerosis. El ajonjolí es una buena fuente de fibra, que ayuda a regular el tránsito intestinal. Además, destaca el alto contenido en calcio de estas semillas.

Aquí os dejo algunas recetas con semillas de sésamo, por si os sirven de inspiración:

Arroz salteado con verduras

Espero que os animéis a incluir ajonjolí en vuestras recetas más habitualmente.

*Parte de la información de esta entrada está extraída de: McGee, H. (2008): La cocina y los alimentos. Ed. Debate, Barcelona.

Podéis consultar mi biblioteca para encontrar éste y otros de mis libros de referencia.

lunes, 24 de febrero de 2014

Copos de avena

A estas alturas, no debería ser un secreto para ninguno de vosotros que soy fan declarado de los copos de avena. Odio comerlos remojados en leche, con esa textura blandengue digna del desayuno más pobre de la Edad Media pero su sabor me tiene cautivado y es por eso que no dejo de buscar formas de incluir este ingrediente en mis recetas.


Y es que no sólo su sabor es genial, sino que su composición química y sus propiedades hacen que no debamos olvidarnos de que en este mundo existen muchos más cereales que el maíz, el arroz y el trigo. Si no nos limitamos sólo a los cereales más comunes mejoraremos notablemente en el apartado de "dieta variada", con los correspondientes beneficios para nuestra salud.

¿Cómo se preparan los copos de avena que hay a la venta? Lo primero que hacen es retirarle la cubierta fibrosa más exterior -la gluma- que no es comestible, pero dejando intacto el salvado, que es una capa fibrosa que recubre el grano, pero en este caso sí es comestible -seguramente os sonará el salvado de trigo, que es lo que diferencia las harinas de trigo refinadas de las integrales-. Acto seguido se somete a los granos de avena a un tratamiento térmico para conseguir que el producto se mantenga en buenas condiciones durante más tiempo (evita que se enrancie) y además ese tostado ligero participa mucho en el sabor final. Tras este proceso, los granos se ablandan y se vuelven maleables mediante la aplicación de vapor; entonces se aplastan los granos mediante rodillos para formar los copos tal y como los encontramos nosotros en los supermercados.

¿Dónde comprar copos de avena? En cualquier supermercado con un surtido medianamente decente, aunque he de confesar que a veces me cuesta encontrar un supermercado que los tenga. Otra opción es comprarlos en herbolarios o tiendas de alimentación especializada. Suelen tenerlos también las tiendas de productos ecológicos.

¡Mucho ojo! no es lo mismo "copos de avena" que "salvado de avena": el copo de avena se prepara con todo el grano, incluyendo el salvado, pero el salvado de avena es sólo la cubierta fibrosa que hay alrededor del grano. El salvado de avena lo puso de moda Dukan con su nefasta dieta y muchos confunden ambos productos: no os dejéis engañar.

Investigando sobre la avena y los datos de producción por países (según la FAO) descubrí que el cereal más cultivado en España no es ninguno de los tres más cultivados en todo el mundo (maíz, arroz y trigo), sino que es la cebada. ¿No os resulta curioso? O muchos animales alimentamos a base de cebada o mucha cerveza producimos, porque para consumo humano "directo" apenas se ve... La avena es el quinto cereal más cultivado en España (sólo superado por la cebada y los tres "reyes") y el séptimo a nivel mundial, siendo Rusia el mayor productor con diferencia. Aprovechando que recopilaba todos estos datos los introduje en la Wikipedia, así que no os aburro con los detalles pues si os interesa conocer las cifras concretas ya están accesibles allí.

Hablemos ahora de la composición química de la avena y de su valor nutricional. Como cereal que es, su macronutriente principal son los hidratos de carbono (aproximadamente el 65% de su peso), seguidos de las proteínas (17% de su peso) y en último lugar las grasas (un 7% del total), siendo el cereal con mayor proporción de grasas. Además, contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales así como compuestos fenólicos antioxidantes.

Posee una gran cantidad de fibra, tanto soluble como insoluble, por lo que ayuda al tránsito gastrointestinal, mejorando casos de estreñimiento y gastritis. Los betaglucanos que contiene -un tipo de fibra- pueden absorber grandes cantidades de agua y aumentar su volumen, por lo que producen sensación de saciedad y son útiles en el control del peso. Además, ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Aunque contiene más grasas que los demás cereales, son en gran proporción insaturadas, es decir "grasas sanas".

En cuanto a sus proteínas hay que destacar que posee pequeñas cantidades de gluten, por lo que no es un cereal apto para celíacos; sin embargo, esas cantidades de gluten no son suficientes como para que con su harina se pueda elaborar pan.

Los copos de avena se suelen utilizar como cereales de desayuno, bien remojados en leche o bien cocinados, preparando una especie de gachas dulces. También forma parte de mezclas de muesli con otros cereales, frutos secos y frutas desecadas y de barritas de cereales, aunque en esos casos suelen tener grandes cantidades de azúcar para evitar que se empapen rápido al mojarse en leche y mantengan una textura crujiente. Es frecuente también encontrar muchas marcas comerciales de galletas de avena -muchas veces camufladas detrás de nombres que inducen a pensar que son sanísimas y en realidad no-.

A mi me gusta utilizar los copos de avena molidos como parte de masas de bizcochos y galletas por su sabor. Podéis utilizarlos en casi cualquier receta sustituyendo una parte de la harina por copos de avena molidos; generalmente en bizcochos no me gusta sustituir más de un cuarto del peso de harina, porque la harina de avena hace que los bizcochos se desmigajen más por la falta de gluten. También los utilizo al preparar smoothies para el desayuno porque ayudan a espesar estos batidos de frutas sin la necesidad de añadir azúcar dado su sabor ligeramente dulce.

Sobre los smoothies espero hablaros pronto en una entrada dedicada en exclusiva a ellos, porque me tienen fascinado.

Por último, aquí os dejo algunas recetas con avena que hay en el blog por si no os animáis a experimentar todavía por vuestra cuenta:

Bizcocho cebra de chocolate y avellanas
Cookies de avena y chocolate blanco
Galletas de avena y almendras
Galletas digestive

Y hasta aquí este pequeño repaso a uno de los ingredientes que no pueden faltar en mi despensa. Espero que empiece a poblar las vuestras también :)

*Parte de la información de esta entrada está extraída de: McGee, H. (2008): La cocina y los alimentos. Ed. Debate, Barcelona.

Podéis consultar mi biblioteca para encontrar éste y otros de mis libros de referencia.

viernes, 22 de noviembre de 2013

Magdalenas de naranja

En mi casa nos encantan las magdalenas. Las preparo de todos los sabores, pero hacer el registro fotográfico de todas ellas es una ardua tarea, así que las voy incorporando al blog poco a poco. Hoy os traigo una receta sencilla de magdalenas de naranja, aprovechando que la temporada de esta fruta acaba de empezar. Para aromatizarlas utilizaremos ralladura de naranja y un licor de naranja a vuestro gusto, en mi caso Cointreau.

No sé si será sólo impresión mía, pero creo que las magdalenas que llevan alcohol en la masa producen los copetes más altos cuando se hornean. Por eso me gusta incluir licores en las masas de las magdalenas. Podéis ver ejemplos en otras recetas del blog como las magdalenas de anís o las magdalenas de chocolate y brandy.


Para mi gusto, el Cointreau tiene muy buen sabor pero muy poco olor, así que acompañaremos el licor de piel de naranja fresca para potenciar el aroma y que nuestras magdalenas queden perfectas.

Y como ya es costumbre, os recuerdo los trucos para tener magdalenas altas: lo primero es introducir los moldes de papel dentro de moldes rígidos de metal ó silicona para evitar que cedan a lo ancho en el horno y obligar a la masa a crecer hacia arriba; y el segundo truco es hornear las magdalenas a altas temperaturas: 200ºC es la temperatura ideal para que salgan magdalenas con montaña pero no se nos quemen en el proceso.

Vamos con los ingredientes, suficientes para unas 24 magdalenas:

Ingredientes:

100g de mantequilla a temperatura ambiente
50g de aceite
150g de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal
La piel rallada de una naranja
4 huevos
100mL de Cointreau (u otro licor de naranja)
300g de harina
1 sobre y medio de levadura química

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC.

Batimos la mantequilla con el aceite y el azúcar hasta conseguir una crema suave. Añadimos también la vainilla, la sal y la ralladura de naranja.

Agregamos los huevos uno a uno, batiendo bien la mezcla entre cada adición.

Añadimos el licor de naranja, mezclamos bien y, por último, incorporamos la harina con la levadura, hasta que obtengamos una masa homogénea.

Rellenamos los moldes de las magdalenas hasta tres cuartas partes de su capacidad y las horneamos a 200ºC durante 10-15 minutos, hasta que empiecen a dorarse.


Cuando se enfríen las podemos espolvorear con azúcar glass y estarán listas para servir y degustar!

A disfrutar!

miércoles, 16 de octubre de 2013

Magdalenas de chocolate y brandy

Llevaba tiempo sin publicar ninguna receta de chocolate... será que en verano apetecen sabores más frescos; pero como ya llegó el otoño, se abre de nuevo la veda chocolatera. En este caso vamos a combinar el chocolate con brandy, y veréis -si es que no lo habéis catado ya- que forman una pareja excepcional.

El brandy es uno de mis más recientes descubrimientos culinarios -sí, ya sé que no estoy descubriendo América, pero yo en materias espirituosas siempre estuve muy pez-. Lo empecé usando para adobar un cordero siguiendo la receta top-secret de mi abuela, y esa fue mi perdición. Una vez que la botella entró en mi despensa empezó a hacer apariciones en todo tipo de platos: carnes guisadas, pollos asados, bizcochos, tartas de manzana, helados... y es que el susodicho queda bien con todo! No hace falta que os diga que de aquí en adelante empezaréis a ver a mi nuevo amigo el brandy en muchas recetas.


No penséis tampoco que me he echado al alcohol; nada más lejos de la realidad. De hecho, el brandy siempre lo utilizo cocinado así que ni alcohol lleva; sólo deja el sabor que me tiene asombrado.

Hace unos días tenía ganas de unas magdalenas de chocolate, así que me puse a ello y decidí añadir un toque de brandy. El resultado fue espectacular; las magdalenas son de alto copete. Literalmente. Con un sabor intenso pero equilibrado entre el chocolate y el brandy, son perfectas para acompañar de un vaso de leche fría.

Siempre que hablo de magdalenas, como ya hice con las magdalenas de anís, me gusta recordar los trucos para que salgan con un buen copete -magdalenas a prueba de hundimientos-. Lo principal es usar un molde rígido en el que pongamos las cápsulas de papel, para evitar que la masa haga ceder el molde a lo ancho y se vea obligada a crecer hacia arriba. Y el otro truco es hornearlas a temperatura alta: un bizcocho lo solemos hornear a 180ºC, pero las magdalenas debemos hornearlas a 200ºC, al menos durante los 5 primeros minutos de cocción, para que se produzca esa especie de "erupción" que acaba creando el copete.

Y sin más vamos con la receta, que da para unas 24 magdalenas.

Ingredientes:

200g de chocolate negro
120g de mantequilla
4 huevos
200g de azúcar
1 cucharadita de vainilla
250g de harina
25g de cacao puro en polvo
1 sobre y medio de levadura química
75mL de brandy

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC.

En un recipiente para poner al baño María ponemos el chocolate troceado y la mantequilla y lo fundimos junto. Reservamos y dejamos que se temple.

Batimos los huevos con el azúcar y la vainilla hasta que esponjen. Si tenéis Thermomix, programando 6 minutos a 37ºC y velocidad 3 y medio con la mariposa y, a continuación, otros 6 minutos a la misma velocidad pero sin temperatura.

Añadimos a los huevos la harina, el cacao y la levadura; mezclamos con movimientos envolventes hasta homogeneizar. Agregamos también el brandy y el chocolate fundido que teníamos reservado y terminamos de mezclar.

Repartimos la masa en las cápsulas de papel -a mi me gusta poner la masa en una manga pastelera y así voy rellenando las cápsulas rápido y sin ensuciar-. Horneamos a 200ºC durante 10 minutos, vigilando que no se tuesten en exceso; si veis que se empiezan a oscurecer podéis bajar la temperatura a 180ºC pasados los 5 primeros minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar. Y están listas para disfrutar :)

jueves, 26 de septiembre de 2013

Monkey bread

Aquí a Galicia ya llegó el otoño; lo siento por todos aquellos que todavía tenéis que soportar el sol y no podéis sumergiros de cabeza en la mejor estación del año :) Los días empiezan a traer nubes, viento, las primeras lluvias...qué gustazo! Y para los que nos gusta el buen comer: más. Ya podemos cebarnos a gusto porque no habrá que enseñar carnes hasta el verano que viene! Es el momento de recuperar el abrigo de grasa que perdimos para el verano.

Además, al llegar el fresquito apetecen platos calientes y eso en los platos dulces de cuando en cuando se agradece; no todo van a ser sorbetes y helados... ¿Qué me decís de un buen chocolate a la taza? No hay granizado que se le compare :)


Hoy os quiero enseñar una receta procedente de Estados Unidos; sí, lo sé, últimamente estoy muy internacional... la última receta fue un Butterkuchen alemán y hoy un dulce americano, pero es que son recetas que están de vicio, así que no puedo pasarlas por alto y me veo obligado a compartirlas con vosotros. La receta en cuestión se llama "Monkey Bread" que podríamos traducir como "Pan de monos"; es muy típica en los desayunos americanos y lo habitual es tomarlo caliente y con las manos, cogiendo las bolitas que lo forman; de ahí el nombre, pues la forma de comerlo recuerda a lo que hacen los monos cuando se acicalan... He de decir que a mi también me encanta en frío, cortando raciones como si de un bizcocho se tratase.

Le pasa lo mismo que al Butterkuchen: son dulces muy conocidos en sus zonas de origen, pero fuera de sus fronteras son completos desconocidos y no será porque no estén buenos... El sabor de este dulce combina la canela, la mantequilla y el caramelo: la tríada perfecta. Seguro que ya se os está haciendo la boca agua de imaginarlo... 

Que no os engañe su aspecto: es muy sencillo de hacer, sólo requiere un poco de tiempo para dejar la masa reposando; por lo demás, es un juego de niños. La masa es de las más fáciles de trabajar que os podáis encontrar, así que si os inspiran respeto las masas de este estilo, ésta es una buena receta para empezar a perderle el miedo. 

Si queréis tomar el Monkey Bread caliente en algún desayuno especial -seamos sinceros, por muy fácil que sea de hacer, nadie se va a poner a prepararlo a golpe de miércoles a las 6 de la mañana...-, podéis dejarlo a punto dentro del molde el día anterior y darle el último levado en la nevera durante toda la noche, así cuando os levantéis por la mañana sólo tendréis que precalentar y hornear; se hornea relativamente rápido: en unos 30-35 minutos está listo para servir.

Y sin más dilación, vamos con los ingredientes y la preparación de la receta. Yo utilizo como referencia la receta de Trotamundos que es de lo mejorcito:

Ingredientes para la masa:

600g de harina
300mL de leche
70g de mantequilla
60g de azúcar
1 huevo
1 sobre de levadura de panadero seca (también se puede utilizar fresca)
1 cucharadita de sal

Ingredientes para el rebozado:

350g de azúcar (podéis utilizar moreno, blaquilla ó una mezcla de ambos)
3 cucharaditas de canela molida
150g de mantequilla

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes de la masa y amasamos. Si tenéis Thermomix, yo lo pongo todo en el vaso y programo unos segundos en velocidad 6 y, a continuación, 5 minutos en velocidad espiga y la masa sale perfecta. Si lo hacéis a mano, basta con amasar un rato hasta conseguir que quede una masa lisa y elástica.

Formamos una bola con la masa, la untamos de aceite y la dejamos reposar en un recipiente, cubierta con film transparente, hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura y humedad del entorno, pero suele tardar en torno a 1 hora. 

Cuando veamos que la masa está casi a punto, vamos mezclando en un recipiente hondo el azúcar y la canela y por otro lado fundimos la mantequilla; una vez fundida la dejamos que se temple para no quemarnos al manipularla.

Una vez que la masa ha crecido la amasamos ligeramente y la vamos cortando en pedazos y formando bolitas del tamaño de una nuez, aproximadamente. A continuación, pasamos cada bolita por mantequilla fundida, la rebozamos con la mezcla de azúcar y canela y las vamos colocando en el molde que vayamos a utilizar. No es necesario engrasar el molde, porque luego se formará un caramelo que impedirá que se pegue.

Cuando terminemos de rebozar todas las bolitas y las tengamos en el molde, las apretamos ligeramente para que no queden espacios vacíos en medio. Cubrimos el molde con un paño y dejamos que repose para que vuelva a crecer. Tardará en torno a una hora y media pero, si queréis, podéis dejarlo en la nevera toda la noche y hornearlo por la mañana como ya os comentaba antes.

Cuando haya crecido, lo horneamos a 180ºC en horno precalentado durante 30-35 minutos. Cuando comprobemos al pincharlo con un cuchillo, que está hecho, lo retiramos del horno y lo dejamos reposar 10 minutos antes de desmoldarlo, así el caramelo espesará un poquito y evitaremos accidentes.

Desmoldar y servir es lo que nos falta. Como ya os comenté, podéis tomarlo en caliente ó en frío, como más os guste. Y a disfrutar!