lunes, 5 de septiembre de 2016

Tarta mousse de queso

No sé cómo hemos llegado hasta aquí sin haber publicado ninguna tarta de queso en condiciones en el blog. Es muy probable que las tartas de queso ó "cheesecakes" sean uno de los postres más populares hoy en día... no hay restaurante que no tenga una entre sus postres, sea al horno ó cuajada en frío, New York cheesecake en los más "cool" y hasta versiones japonesas súper esponjosas para los más "trendy".

En casa es una de las tartas que más preparamos, por eso no me explico cómo es que no tenía ninguna publicada aquí. Pero tranquilos, que hoy le ponemos remedio. Os traigo una versión de las más comunes, cuajada en frío, sin necesidad de horno. Muy fácil y resultona.


Ideal para principiantes. Sólo hay que tener un par de precauciones y el éxito está asegurado. Al tratarse de una receta muy común yo os enseño mi versión con un par de detalles que para mi gusto le dan un toque especial. Si os sentís aventureros, sobre la base de esta receta podéis empezar a realizar modificaciones con relativa facilidad.

Como es norma en este tipo de tartas, tenemos 3 capas: la base de galleta, la mousse de queso y la cobertura de frutos rojos. Creo que todas ellas son igual de importantes y descuidar una puede arruinar toda la tarta.

La base de galleta debe quedar firme pero no dura, que sea fácil partirla sin necesidad de sacar el martillo y el cincel; para eso será fundamental la proporción de mantequilla y un pequeño truco que os cuento en la receta.

La mousse de queso debe ser eso: mousse. Una crema esponjosa y suave, no una gelatina maciza; se puede aromatizar, generalmente con vainilla ó limón, pero debe saber a queso, que para eso es el ingrediente principal.

Por último, la cobertura... encontraréis que muchas recetas reparten mermelada directamente sobre la tarta: a mi me da bastante asco comerme la mermelada a cucharadas, así que opto por preparar una salsa tipo coulis. Por simplificar y porque los frutos rojos son muy estacionales y es difícil conseguirlos frescos todo el año hago trampas y no preparo un coulis con frutas frescas, sino que parto de una mermelada pero si estáis inspirados podéis hacerlo con fruta fresca y tanto mejor será el resultado. En este caso yo utilicé mermelada de moras, pero podéis utilizar mermelada de frambuesas, de arándanos, de fresas... incluso combinaciones a vuestro gusto.


No os dejéis impresionar por la lista de ingredientes o por lo largo del texto de la explicación. Es uno de esos casos en los que es más complicado explicarlo que hacerlo y además preferí explicarlo con todo lujo de detalles para que hasta los más inexpertos se animen y triunfen. Vamos al lío:

Ingredientes:

1 rulo de galletas María
80g de mantequilla
1 cucharada de leche

600g de queso crema
600g de nata para montar
3 huevos
200g de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
100mL de leche
1 sobre de gelatina neutra

150g de mermelada al gusto
50mL de agua
25g de azúcar
El zumo de medio limón
Media cucharadita de almidón de maíz (Maizena)
Un chorrito de licor al gusto (en mi caso Cointreau)

Preparación:

En un robot de cocina ponemos las galletas y las trituramos por completo. Si no tenéis robot de cocina, podéis meter las galletas en una bolsa y machacarlas con un rodillo hasta reducirlas a polvo. Agregamos la mantequilla a temperatura ambiente y la cucharada de leche y mezclamos hasta que adquiera la textura de una arena muy ligeramente pegajosa. La leche aporta un punto de humedad que ayuda a que la textura final de la base sea mejor. Evitad poner la mantequilla fundida, pues es más fácil que así quede un bloque de galleta duro.

Sobre la bandeja o plato en el que vayamos a servir la tarta ponemos un aro. Yo utilizo el aro de un molde desmoldable de 24cm sin la base, así al retirar el aro la tarta ya queda en el propio plato de servir. Vertemos la galleta en el molde y la repartimos por igual por toda la base, aplastándola ligeramente con ayuda de una cuchara. Ojo, no hay que aplastar en exceso para que no quede muy dura después.

Ponemos a calentar la leche en un cazo al fuego. Cuando esté cerca del punto de ebullición retiramos del fuego, agregamos la gelatina en polvo y revolvemos hasta que se haya disuelto por completo. Dejamos reposar para que pierda temperatura.

Mientras tanto en un recipiente amplio y con ayuda de unas varillas batimos el queso crema para que adquiera una textura homogénea y untuosa. Agregamos la leche con la gelatina poco a poco y batiendo para que se vaya incorporando a la crema. Si no estáis seguros de que la gelatina se haya disuelto por completo tened la precaución de colar el líquido con un colador fino para retener posibles grumos que luego son muy desagradables.

Por otro lado, montamos la nata y la agregamos, una vez montada, a la crema de queso. Mezclamos con movimientos envolventes para que no se pieda nada del aire que estamos incorporando a la crema.

En un recipiente ponemos los huevos, el azúcar y la vainilla y batimos con unas varillas hasta blanquearlos, es decir, que se vuelvan esponjosos y con un color pálido. Si tenéis un robot de cocina o unas varillas eléctricas os resultará más fácil; sino hacedlo a mano con paciencia: si colocáis el recipiente sobre otro de mayor tamaño con agua caliente (caliente, no hirviendo) os resultará más fácil. Agregamos los huevos a la mezcla y terminamos de mezclar con movimientos envolventes.

Vertemos la crema sobre la base de galleta y repartimos igualando la superficie. Reservamos en la nevera hasta que cuaje, generalmente toda una noche de reposo es necesaria.

Preparamos la cobertura para que podamos agregarla fría a la tarta una vez cuajada.

En un cazo ponemos al fuego la mermelada, el zumo de limón, el licor, el azúcar y la maizena disuelta en el agua fría. Mezclamos bien y llevamos a ebullición removiendo con unas varillas para comprobar la textura y evitar que se pegue. La salsa debe espesar ligeramente, adquiriendo la textura de una miel ligera. Llegados a este punto, retiramos del fuego y colamos la salsa con un colador fino para retirar las semillas de las frutas o cualquier posible grumo que haya quedado. Reservamos en la nevera.

Cuando la tarta haya cuajado retiramos el aro desmoldable. Podemos ayudarnos de una puntilla o espátula fina, pasándola por el borde de la tarta antes de retirar el aro. Vertemos la salsa de frutos rojos por encima y la repartimos por toda la superficie. A mi me gusta que la salsa chorree por los bordes, pero si preferís podéis dejarla sólo por encima, pues la textura de la salsa permite servirla como más nos guste.

Y ya está lista para disfrutar.

lunes, 25 de julio de 2016

Bolo de bolacha de limón

Ya os enseñé el Bolo de bolacha tradicional en otra ocasión. Aquella tarta que es a Portugal lo que el tiramisú a Italia. Si no la habéis probado deberíais parar aquí mismo, copiar la mencionada receta, cerrar el ordenador y salir corriendo a vuestras cocinas. Es fácil, con ingredientes comunes y está para morirse.

Pero para los que no os guste el café o ya os hayáis aburrido de los éxitos cosechados con la versión tradicional, os traigo hoy una versión diferente, más fresca: sustituímos el café y la canela por limón, salvia y menta, y le añadimos un toque de queso crema. Apetecible ¿no?


Todo empezó pensando qué postre preparar para una comida familiar. Pensé en hacer el Bolo de bolacha tradicional por no complicarme demasiado y porque siempre triunfa, pero me avisaron de que no preparase nada con café porque a uno de los invitados no le gustaba el café.

Así que decidí versionar la receta y cambiar el café por limón. Preparé un almíbar de limón muy potente para emborrachar las galletas y para aromatizar la nata de la tarta. Además al almíbar le di un toque de salvia y menta para conseguir un sabor todavía más fresco. También reduje la proporción de galletas para hacerla más ligera.

La preparación es un poco más laboriosa que la versión tradicional, principalmente porque hay que elaborar el almíbar de limón, pero el resultado bien merece el esfuerzo.

Ingredientes del almíbar:

140 g de azúcar
140 mL de zumo de limón
La piel de 4 limones (sólo la parte amarilla)
6 hojas de salvia
6 hojas de menta
Opcional: un chorrito del licor de vuestra preferencia (en mi caso Cointreau)

Ingredientes para la tarta:

El almíbar de limón
100 mL de agua fría
1 L de nata para montar
150 g de queso crema (tipo Philadelphia)
150 g de azúcar glass
100 mL de leche
2 rulos de galletas María (del tipo "tostada" y no "dorada" porque absorben mejor los líquidos).

Preparación:

Empezamos preparando el almíbar: ponemos en el vaso de un robot de cocina o la Thermomix el azúcar, la piel de los limones, las hojas de menta y las de salvia y trituramos hasta conseguir trocitos pequeños para poder extraer bien todo su sabor.

Agregamos el zumo de limon y el licor de nuestra elección -en caso de querer ponérselo- y lo ponemos a fuego medio-fuerte hasta que adquiera la textura de un jarabe. Si lo hacemos en la Thermomix programamos 7 minutos a 100º y velocidad 4.

A continuación colamos el almíbar para retirar los trozos de limón y hierbas. Reservamos.

Dividimos el almíbar en dos partes: 150 mL los diluímos con los 100 mL de agua fría para emborrachar las galletas después. El resto del almíbar lo reservamos para aromatizar la nata.

En un bol ponemos el queso crema y el azúcar glass y batimos con unas varillas hasta formar una crema homogénea sin grumos. Agregamos el almíbar reservado y mezclamos bien. A continuación, añadimos la nata y montamos la mezcla. Finalmente aligeramos la crema con los 100 mL de leche y reservamos.

Ponemos el aro de un molde desmontable sobre la bandeja donde vayamos a servir la tarta. Yo utilizo uno de 24 cm de diámetro. Sellamos el borde entre el aro y la bandeja (por la parte interior) con un poco de queso crema para evitar que luego se filtren líquidos fuera del molde.

Procedemos al montaje de la tarta: ponemos una capa de galletas María mojadas en el almíbar, agregamos una capa de nata, otra capa de galletas emborrachadas, otra capa de nata... continuamos hasta terminar la crema, teniendo la precaución de acabar el montaje siempre con una capa de crema. Alisamos bien esta última capa y dejamos en la nevera reposando hasta que la tarta coja cuerpo (yo suelo prepararla la noche anterior y así reposa toda la noche en la nevera).

Finalmente, pasamos un cuchillo fino ó una espátula por el borde de la tarta y retiramos el aro. Alisamos la superficie de la tarta con una espátula y decoramos a nuestro gusto. Un truco para alisar la tarta es mojar la espátula en agua caliente antes de cada pasada.

A disfrutar!

martes, 8 de septiembre de 2015

Tarta de cerveza negra y chocolate

Hace mucho tiempo que quería publicar esta tarta en el blog porque siempre que la preparo es un éxito rotundo. No hay paladar que se resista a comer un segundo trozo.

Seguramente muchos ya la conoceréis pues a estas alturas es un clásico de internet. La versión más popular es la que se prepara con cerveza Guinness, así que quizás a algunos os suene más el nombre en inglés "Chocolate Guinness Cake". Personalmente, no me suelo preocupar de la marca sino que utilizo cualquier cerveza negra... la que encuentre primero (a veces no es fácil encontrar cerveza negra en según qué supermercados) o la más barata en caso de que haya variedad.


Como de cualquier receta famosa encontraréis mil y una versiones. Yo no pretendo estar descubriendo la pólvora con esta receta, pues no me la he inventado yo. Ésta es simplemente mi versión; la versión en la que he estado trabajando para obtener los mejores resultados: un bizcocho jugoso y una crema con buena textura y que contraste en sabor. Mis recetas de cabecera en este caso han sido la de Nigella Lawson y la de Trotamundos.

Veréis por internet versiones de esta tarta donde el bizcocho se parece bastante a un bizcocho tradicional, alto y esponjoso o incluso tirando a seco. Ese no es el tipo de bizcocho que yo busco. Para mi gusto, el bizcocho de esta tarta tiene que ser jugoso y denso, con el punto justo de esponjosidad, pero sin estar demasiado aireado. Para ello es clave el tamaño del molde, pues si utilizamos un molde demasiado pequeño, el bizcocho será muy alto y no se cocerá de manera uniforme: quedará muy seco por fuera y la capa de crema será demasiado escasa para tanto bizcocho. Yo utilizo un molde desmontable de 27 centímetros de diámetro. De esta forma, el bizcocho no quedará excesivamente alto, será jugoso tanto por dentro como por fuera y en cada cucharada tendremos una buena proporción de bizcocho y de crema.

La preparación de la tarta es en general muy sencilla, siendo el punto clave el horneado. La masa del bizcocho es muy líquida (que nadie se asuste al prepararla) y al hornearla quedará muy tierna, tanto que tendréis la tentación de dejarla en el horno 5 minutos más. No lo hagáis, con eso sólo conseguiréis que el bizcocho se seque. Evidentemente, cada horno es un mundo, y los tiempos que yo os pueda dar son aproximados: Tardará entre 45 y 60 minutos pero las primeras veces tendréis que estar muy atentos para y probar a pincharlo con un palillo ó un cuchillo a cada rato. En el momento que al pincharlo salga limpio estará hecho, aunque parezca que está demasiado tierno. Al enfriar adquirirá consistencia.

Ingredientes:

250mL de cerveza negra
250g de mantequilla
75g de cacao puro en polvo sin azúcar
400g de azúcar
250g de harina
2 y 1/2 cucharaditas de bicarbonato
2 huevos
140mL de nata líquida
1 cucharadita de extracto de vainilla

250mL de nata líquida
100g de azúcar glass
400g de queso crema

Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC.

En un cazo ponemos la cerveza y la mantequilla y lo calentamos hasta que la mantequilla se funda.

Mientras tanto, mezclamos en un bol el cacao, el azúcar, la harina y el bicarbonato. Reservamos.

Batimos los huevos con la nata y la vainilla. A esta mezcla le añadimos la cerveza con mantequilla y a continuación vertemos la mezcla de líquidos sobre la mezcla de ingredientes secos. Mezclamos bien hasta homogeneizar. La masa resultante es muy líquida.

Vertemos la mezcla en un molde desmontable cuya base habremos cubierto con papel de horno previamente. Horneamos 45 minutos, hasta que al pincharlo con un cuchillo salga limpio.

Retiramos del horno y dejamos templar. Pasamos un cuchillo por el borde del molde para asegurarnos de que está despegado y retiramos el aro. Le damos la vuelta al bizcocho sobre la bandeja en la que vayamos a servir la tarta y dejamos que se enfríe por completo.

Cuando el bizcocho esté frío preparamos la crema para la cobertura: batimos la nata líquida muy fría hasta que esté semimontada. Le agregamos el azúcar y terminamos de montar la nata. Por último añadimos el queso crema y seguimos batiendo con las varillas hasta que quede perfectamente incorporado.

Vertemos la crema sobre el bizcocho y la repartimos por toda la superficie. No hace falta cubrir los laterales ni alisar la superficie; ese aspecto desaliñado es parte del encanto de esta tarta.

Reservamos en la nevera al menos un par de horas para que la crema coja consistencia y los sabores se asienten.

A disfrutar!

jueves, 3 de septiembre de 2015

Albóndigas a la jardinera

En mi casa las albóndigas siempre se han hecho guisadas con cebolla y zanahoria. La versión clásica con tomate es "aquella de la que no hablamos" e intentar ejecutarla te costará caras de desaprobación. Diré en nuestra defensa, que nuestra receta de albóndigas guisadas está de cine y somos gentes de costumbres...

No, no es una receta de dieta precisamente, pero el gustazo bien vale la lorza. Acompañadas de arroz blanco, patatas fritas ó una buena barra de pan: una delicia.


La receta, aunque sencilla, es un pelín laboriosa por lo que una vez que te pones con las manos en la masa es conveniente hacer una buena cantidad y aprovechar para congelar unas cuantas raciones. Así puedes disfrutar de una comida de lujo en cualquier momento. Descongelar y listo!

En este caso las he hecho con carne de cerdo, pero podéis utilizar ternera, pollo, solas o mezcladas en diferentes proporciones... al gusto del consumidor. Para esta receta utilizo vino de Oporto porque le da un toque diferente, pero podéis utilizar un buen vino blanco y está espectacular igualmente.

Ingredientes:

800g de carne picada
100g de pan rallado
2 huevos
2 cucharadas de vino de Oporto
1 cucharadita rasa de ajo molido
1 cucharadita rasa de perejil picado
Una pizca de pimienta

Harina
Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla grande
1 zanahoria
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 tomates grandes
100mL de vino de Oporto
1 pastilla de caldo concentrado
Azafrán
Agua
Sal

Preparación:

Mezclamos la carne con el pan rallado, los huevos, el vino, el ajo, el perejil y la pimienta. Amasamos con la mano hasta conseguir una mezcla homogénea. Este paso se puede preparar con antelación, dejando la mezcla en la nevera hasta el momento en que vayamos a utilizarla.

Con la mezcla de carne formamos bolas de un tamaño un poco mayor que una nuez. Las pasamos por harina, retirando el exceso, y reservamos.

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y doramos las albóndigas por todos sus lados. Las retiramos de la sartén a una olla amplia y reservamos.

Retiramos el aceite de la sartén y lo filtramos ó lo decantamos para retirar los restos de harina que se hayan quedado, pues darían mal sabor a la preparación. Troceamos la cebolla, la zanahoria y los pimientos en cuadraditos y los sofreímos aprovechando una parte del aceite que filtramos.

Cuando las verduras estén blandas les añadimos el vino y evaporamos el alcohol durante un par de minutos. A continuación agregamos los tomates triturados, el azafrán, la pastilla de caldo y la sal y dejamos que hierva durante unos minutos.

Vertemos el sofrito sobre las albóndigas y cubrimos con agua. El agua y la pastilla de caldo se podrían sustituir por caldo casero si estáis inspirados; de cualquier forma, la pastilla hace un buen trabajo en este caso. Ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir; entonces lo bajamos a fuego suave y mantenemos así durante 30-40 minutos.

La salsa cogerá cuerpo y las albóndigas estarán tiernas. Rectificamos el punto de sal y estarán listas para servir.

Con estas cantidades salen unas 30 albóndigas; suficiente para deleitar a 5-6 paladares exigentes.

A disfrutar!

lunes, 3 de marzo de 2014

Semillas de sésamo

Siguiendo en la línea de entradas dedicadas a ingredientes hoy quiero hablaros de las semillas de sésamo. Todos hemos visto este ingrediente al menos en el pan de las hamburguesas o en algún dulce tradicional, así que no es un completo desconocido para casi nadie.

Sin embargo, me gustaría profundizar un poco en este ingrediente para que lo podamos incluir con soltura -por decirlo de alguna forma- en platos de nuestro día a día, pues las semillas, y no sólo las de sésamo, son grandes olvidadas en la cocina diaria y, no obstante, están cargados de nutrientes dignos de no ser excluidos de nuestra dieta saludable, rica, variada y mediterránea.


Las semillas de sésamo también se conocen como ajonjolí. Así que las podemos llamar de las dos formas; pero ojo, si hablásemos de "sésamo" a secas, estaríamos refiriéndonos a la planta completa y no a las semillas. Por eso, la denominación correcta será siempre "ajonjolí" o "semillas de sésamo".

Estas semillas son de pequeño tamaño y su color varía desde tonos blanquecinos, pardos y dorados hasta tonos negros dependiendo de la variedad. Generalmente, se consumen ligeramente tostadas, pues su aroma y su sabor mejora notablemente, recordando al sabor de los frutos secos -a mi me recuerda al sabor y el olor de los cacahuetes-, y su textura se vuelve más crujiente. Las semillas se pueden utilizar enteras, molidas ó en forma de pasta; además, también se utilizan para extraer su aceite, muy rico en compuestos antioxidantes como vitamina E y lignanos así como en grasas insaturadas.

Precisamente, gracias a la composición de su aceite, las semillas de sésamo son una fuente muy interesante de antioxidantes y de grasas "saludables", por lo que previenen el envejecimiento celular y mejoran el perfil lipídico, reduciendo los niveles de colesterol y previniendo la aterosclerosis. El ajonjolí es una buena fuente de fibra, que ayuda a regular el tránsito intestinal. Además, destaca el alto contenido en calcio de estas semillas.

Aquí os dejo algunas recetas con semillas de sésamo, por si os sirven de inspiración:

Arroz salteado con verduras

Espero que os animéis a incluir ajonjolí en vuestras recetas más habitualmente.

*Parte de la información de esta entrada está extraída de: McGee, H. (2008): La cocina y los alimentos. Ed. Debate, Barcelona.

Podéis consultar mi biblioteca para encontrar éste y otros de mis libros de referencia.