domingo, 14 de mayo de 2017

Tempura de verduras

Todos sabemos que no conviene abusar de las frituras en una dieta sana... pero de vez en cuando es un placer disfrutar de una como la que os traigo hoy: una tempura de verduras.

La tempura es un tipo de rebozado japonés que realmente tiene sus orígenes en los misioneros españoles y portugueses que llevaron hasta allí esta costumbre de rebozar y freír los alimentos. Evidentemente, en Japón esta fritura tuvo su propia evolución y hoy en día podemos decir que no tiene nada que ver una tempura con un rebozado clásico español.


La tempura es un rebozado irregular, fino y muy crujiente. Los alimentos se sumergen en una mezcla líquida del rebozado y después se fríen. Este liquido no debe cubrir los alimentos de manera uniforme, sino que formará una especie de encaje alrededor del producto cocinado.

La mezcla del rebozado tiene sus peculiaridades: el líquido debe estar lo más frío posible (generalmente se utiliza agua helada e incluso hielo), las harinas utilizadas no se deben batir demasiado para evitar que se desarrolle el gluten, así que la mezcla quedará algo grumosa y poco uniforme y la mezcla no se preparará con antelación para evitar que las harinas se hidraten en exceso.

Si buscáis recetas de tempura comprobaréis que existen mil variaciones; supongo que será algo así como la tortilla de patatas, que se hace de una forma ligeramente diferente en cada casa.

Las harinas más habituales para tempura son las de trigo, maíz o arroz -y todas las combinaciones posibles entre ellas-. Hay quien prepara la mezcla sólo con agua y hay quien agrega una proporción de alcohol para conseguir un rebozado todavía más crujiente (el alcohol se evapora rápido al entrar en contacto con el aceite caliente y evita que la masa absorba un exceso de grasa).

Además, hay un pequeño detalle en la elaboración, y es que una vez que el alimento rebozado está en el aceite friéndose, se le suelen verter por encima hilos de la mezcla del rebozado, de forma que se formen "barbas" alrededor del alimento y el resultado final sea todavía más impresionante.

Yo os presento mi versión que no os diré que me la haya revelado ningún gurú japonés, sino que es fruto de la investigación y mucho ensayo-error. En este caso la utilizo para rebozar tirabeques, pimientos de Padrón, pimiento rojo, zanahoria y champiñones Portobello, pero la podéis utilizar para casi cualquier alimento: langostinos, gambas, sepia, calamares, col rizada, nabo, cabalacín, berenjena...

Ingredientes:

60g de harina de trigo
60g de harina refinada de maíz (tipo Maizena)
1 yema de huevo
100mL de agua helada
100mL de vodka
5g de azúcar
5g de sal

Aceite para freír

Preparación:

Peparamos los alimentos que queramos rebozar: Los lavamos, limpiamos y troceamos en tamaños regulares. Reservamos.

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes del rebozado evitando batir demasiado. No importa si quedan grumos. Como truco os diré que cuanto más fríos estén los líquidos, más espesa quedará la mezcla. Podéis incluso añadir unos hielos al líquido.

Ponemos el aceite al fuego. Para comprobar la temperatura vertemos unas gotas del rebozado en el aceite. La temperatura ideal hará que el rebozado burbujee y suba a la superficie con relativa rapidez, pero sin llegar a tostarse.

Vamos pasando los alimentos por la mezcla y los freímos hasta que el rebozado esté crujiente. Agregamos unos hilos de mezcla sobre los alimentos para incrementar la cantidad de rebozado que después disfrutaremos en cada bocado. Las tempuras no se doran demasiado sino que suelen ser bastante blanquecinas.

Retiramos sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa y listo para servir.

A mi me gusta comerlas sin agregarles nada más, pero siempre podéis utilizar alguna salsa de vuestro gusto para acompañar la tempura.

Espero que os guste.

viernes, 14 de abril de 2017

Sorbete de Mandarina

Con la llegada del calor apetecen los helados y las bebidas frías. Me encantan los granizados, los sorbetes y demás familia, de hecho, en casa solemos prepararlos de todos los sabores: desde un simple granizado de limón hasta un frappé de lo más trendy.

Concretamente, los sorbetes y granizados me parecen -además de ricos y fáciles de preparar- una forma genial de aprovechar frutas que se encuentren en el límite de su vida útil.


Precisamente, en este caso me encontré que tenía en casa una buena cantidad de mandarinas que no habían salido demasiado dulces y se estaban quedando en el frutero viendo la vida pasar... ¿A quién no le ha pasado alguna vez? Así que me decidí a darles salida antes de que fuese demasiado tarde. Recurrí a mi fórmula magistral para sorbetes de fruta fresca y preparé este delicioso sorbete de mandarinas.

Las mismas proporciones que os enseño hoy sirven para preparar sorbetes de cualquier fruta de textura similar (reajustando la cantidad de azúcar según el dulzor de cada fruta): mandarinas, naranjas, limones, pomelos, fresas, piña... Si utilizaseis frutas más carnosas podríais necesitar un pequeño reajuste de los líquidos para que el resultado sea una bebida granizada y no un helado de frutas.

Algo que es fundamental para preparar este tipo de recetas es una batidora con mucha potencia, capaz de triturar el hielo de forma rápida. El hielo que utilizaremos para estas recetas es hielo industrial (el que venden en bolsas en supermercados y gasolineras); no utilicéis hielo hecho en casa porque se derrite con mucha más facilidad y el resultado no será bueno.

Vamos al lío. Con estas cantidades tendréis para 3-4 raciones:

Ingredientes:

500g de mandarinas
100g de azúcar
Un chorrito de licor de naranja
500g de hielo

Preparación:

Pelamos las mandarinas y comprobamos que no tengan semillas.

Ponemos en el vaso de la batidora las mandarinas, el azúcar y el licor de vuestro gusto (si no queréis poner licor podéis omitirlo). Yo utilizo Cointreau. Trituramos hasta conseguir un líquido muy fino y sin trozos de fruta ni pieles. Si utilizáis Thermomix programad 2 minutos a velocidad 10.

Agregamos el hielo y trituramos hasta que quede una mezcla homogénea y el hielo haya desaparecido.

Servimos inmediatamente y a disfrutar.

viernes, 24 de marzo de 2017

Pudin de pan con manzana y miel

Creo que todos estamos de acuerdo en que cocinar es un placer. Te hace desconectar, te entretiene y estimula la creatividad. En la cocina hay de todo: hay misterio, hay acción, hay drama... encender los fogones puede ser una plácida travesía o una vorágine. A veces acabas agotado, pero siempre acabas volviendo a revolver los cacharros.

Pero existe otro placer de similares características: el orden. Ponerse a limpiar y a ordenar suele dar pereza, no nos vamos a engañar, pero una vez que empiezas y los resultados son visibles... ¡qué satisfacción!

Un día se juntaron la Señora Cocina y el Señor Orden y tuvieron una preciosa niña: la Cocina de Aprovechamiento, digna hija de sus padres. La cocina de aprovechamiento produce doble gusto: los placeres propios de la cocina y la satisfacción de salvar productos que, de otra forma, acabarían en el cubo de la basura.


Los púdines son dulces clásicos del recetario de aprovechamiento. Sirven para darle una nueva vida a los restos de pan que hayan quedado en casa. También se pueden preparar con bizcochos, magdalenas y otros tipos de masas similares. 

En este caso vamos a utilizar pan y manzanas, doble aprovechamiento, pues es fácil que todos tengamos en el frutero alguna pieza despistada que se empieza a estropear: también podríais usar peras, por ejemplo. Como novedad vamos a incorporar la fruta en forma de compota en lugar de troceada. Eso le dará más jugosidad al pudin y una textura y sabor más uniforme.

Esta receta es un poco más elaborada que las de los púdines clásicos, pero si no queréis complicaros demasiado podéis consultar la receta del pudin de pan básico.

Ingredientes:

1L de leche
100g de azúcar
75g de miel
6 huevos
400g de pan del día anterior
400g de manzanas
50mL de ron
El zumo de medio limón
1 cucharadita de extracto de vainilla
Media cucharadita de canela

Caramelo (preparado en casa o comprado)

Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC con una bandeja amplia con agua para preparar un baño María.

Troceamos el pan con las manos y lo pasamos por el robot de cocina para conseguir trozos muy pequeños pero sin llegar a ser un polvo fino. La humedad residual del pan evitará que se triture demasiado fino. Yo utilizo todo el pan: miga y corteza, pero si lo preferís podéis utilizar sólo la miga. Reservamos.

En un recipiente amplio batimos la leche, el azúcar, la miel, los huevos, la vainilla y la canela hasta conseguir un líquido homogéneo. 

Agregamos el pan a la mezcla anterior, removemos bien y dejamos que repose mientras continuamos con la receta.

Pelamos, descorazonamos y troceamos las manzanas (necesitamos 400g de manzanas limpias). Ponemos las manzanas con el ron y el zumo de limón en una tartera y la ponemos a fuego fuerte unos minutos para que evapore el alcohol: cuidado con el fuego, pues el ron podría encenderse como si de un flambeado se tratase. Si eso pasa no os preocupéis, dejad que se consuma el alcohol y listo. Procurad tener el extractor apagado: más vale prevenir que curar. 

Tapamos la tartera y bajamos el fuego durante 10 minutos aproximadamente. A continuación destapamos y subimos el fuego para que evapore el líquido. Debemos conseguir una compota tierna de manzana con el menor líquido posible (quedan unos 300g de compota aproximadamente). Aplastamos los trozos de manzana con un tenedor para que quede un puré basto.

Agregamos la compota a la mezcla del pan y removemos hasta homogeneizar.

Caramelizamos un molde y vertemos en él la mezcla. Introducimos el molde en el horno al baño María y dejamos que se hornee durante 60 minutos hasta que al pincharlo con un cuchillo salga limpio.

Retiramos el horno con cuidado y dejamos que se temple. Conviene desmoldarlo mientras el caramelo todavía esté tibio, pues si lo dejamos enfriar por completo se puede agarrar. Debe desmoldarse con cuidado, porque la estructura del pudin todavía es algo frágil. Para facilitar el desmoldado podéis pasar un cuchillo fino por los bordes del molde.

Conviene que el pudin repose en la nevera un día para que termine de cuajarse. Después podéis dejarlo en la nevera o a temperatura ambiente. A mi me gusta mas tomarlo a temperatura ambiente porque los sabores se perciben mejor y la textura queda más jugosa.

A disfrutar!

sábado, 4 de marzo de 2017

Ensalada de patata, tomate y atún

Ya podemos ver que la primavera se va acercando. Por Galicia todavía tenemos días de frío y lluvia, pero ya se van intercalando con algunos días de sol y temperaturas más elevadas.

Y al llegar estas temperaturas más agradables empiezan a apetecer platos frescos como la ensalada que os traigo hoy. Para mi es una alternativa a la clásica ensaladilla rusa, muy fácil de preparar y perfecta como plato único, pues contiene verduras, farináceos y proteínas. Combo ganador.


Estas recetas se pueden adaptar de forma muy sencilla según nuestros gustos o los ingredientes que tengamos en la despensa en ese momento. En el caso de la foto utilicé tomates cherry y cebolla morada porque los tenía en casa de la última cesta que recibí de Ecoenvío, pero muchas otras veces la preparo con tomate y cebolla normales.

Normalmente las ensaladas se preparan y aliñan al momento de consumirlas para que la lechuga no se estropee. En este caso, pasa lo contrario. Si la preparamos y la aliñamos y la dejamos reposar un par de horas antes de servirla estará mucho más rica, pues los sabores se mezclarán mejor.

Ingredientes:

400g de patata
100g de cebolla
300g de tomate
4 huevos
2 latitas de atún (unos 200g)
Un puñado de aceitunas al gusto

60g de aceite de oliva virgen extra
20g de vinagre de Jerez
Una pizca de sal

Preparación:

Lo primero será cocer las patatas y los huevos para que estén fríos al momento de preparar la ensalada. Este paso podéis hacerlo con antelación si queréis ahorraros trabajo después.

A mi me gusta cocer las patatas con piel porque creo que tienen mejor sabor: lavamos bien la piel de las patatas con ayuda de un cepillo y las ponemos a cocer enteras en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel hasta que al pincharlas con un cuchillo notemos que están tiernas. Las dejamos enfriar y les retiramos la piel.

Para cocer los huevos: los ponemos en agua con sal y contamos 10 minutos desde que el agua rompe a hervir. A continuación los enfriamos en agua fría. Deben estar fríos para que al pelarlos no se rompa la clara.

En un recipiente amplio ponemos la cebolla en juliana, los tomates cortados en dados, las aceitunas, y agregamos las patatas cortadas en dados, los huevos cocidos troceados y el atún bien escurrido del aceite de la lata.

En un tarro de cristal limpio medimos el vinagre y agregamos la sal. Removemos para que se disuelva. Añadimos el aceite, lo tapamos y agitamos hasta formar una emulsión uniforme. Ya tenemos lista nuestra vinagreta para el aliño. Si utilizáis una buena conserva con un buen aceite de oliva, podéis aprovechar el aceite de escurrir el atún para preparar la vinagreta y aportar así más sabor.

Vertemos la vinagreta sobre la ensalada, removemos y la tenemos lista para disfrutar.

Como ya os comentaba, si la dejáis reposar en la nevera, estará todavía más rica.

A disfrutar!

miércoles, 22 de febrero de 2017

Smoothie de avena, naranja y plátano

Cuando os hablé de los copos de avena os prometí que hablaría más detalladamente sobre los smoothies en otra entrada. Pues bien, han pasado tres años y aquí estamos, hablando -por fin- de estos batidos. Más vale tarde que nunca. Lo bueno es que hemos podido comprobar que aquella moda no era flor de un día, sino que tres años después siguen estando de plena actualidad.

La receta que os traigo hoy es una receta muy básica sobre la que podréis hacer variaciones y adaptarla a vuestros gustos o necesidades. Se trata de un smoothie de naranja y plátano con copos de avena cuyo sabor (que no textura) me recuerda a la clásica mezcla de naranja, plátano y galletas que seguro que a muchos os dieron de pequeños.


Pero... ¡un momento! ¿qué son los smoothies? Pues son batidos de frutas y/o verduras con una textura más densa de lo que sería un batido tradicional. Su propio nombre en inglés viene de smooth, suave, haciendo alusión a esta textura tan peculiar, pues a pesar de ser denso, un buen smoothie está muy finamente triturado y no debe tener grumos por nada del mundo.

Para conseguir la densidad propia de estas bebidas siempre se incluye en la mezcla uno o varios ingredientes "espesantes", a saber: copos de avena, plátano, frutas congeladas, algunos tipos de semillas... La clave es conseguir un equilibrio adecuado entre estos ingredientes y los demás componentes de la mezcla.

Y como podréis deducir a estas alturas, es fundamental disponer de una batidora muy potente. Generalmente se utilizan batidoras de vaso, creo que en nuestro entorno la batidora de este estilo más popular es la Thermomix -que es la que utilizo yo-, pero existen incluso páginas dedicadas a hacer comparativas de este tipo de batidoras para facilitarle la vida a los frikis de los smoothies.

Es importante destacar que a estas bebidas se le otorgan todo tipo de propiedades y poderes místicos. Lo que Panoramix preparaba en su marmita para dotar a los irreductibles galos de su extraordinaria fuerza era, en realidad, un smoothie. No os creáis todo lo que os vendan. Sí, pueden ser magníficos por ayudarnos a incorporar frutas y verduras a nuestra dieta, pero siempre en el contexto de una dieta variada y equilibrada; y suponiendo que no se nos de por empezar a agregar azúcar a la mezcla u otros ingredientes menos saludables...

Personalmente me encantan para desayunar: se preparan en 5 minutos y me aportan hidratos de carbono, lácteos y frutas y verduras. Suelen saciar bastante, incluso teniendo en cuenta que los líquidos siempre sacian menos que los alimentos que exigen masticación.

Y además, por el lado práctico, son una forma de evitar el desperdicio de alimentos: las frutas que se vayan a estropear, se trocean y se congelan. Así las tenemos siempre listas para utilizar en un smoothie. ¿Todavía no os convencí de que son maravillosos?

Vamos al lío. Con estas cantidades salen 4 raciones generosas; podéis dividir o multiplicar para adaptar a la cantidad que necesitéis.

Ingredientes:

2 yogures
400mL de leche
300g de naranja congelada
150g de plátano congelado
60g de copos de avena
Una cucharadita de vainilla

Preparación:

Lo primero será preparar las frutas para tenerlas congeladas en el momento de la preparación: se pelan y se trocean en pedazos del tamaño de una nuez aproximadamente (cuanto más grandes sean los trozos, más le costará a la batidora triturarlos después). Se disponen los trozos de fruta sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, teniendo la precaución de que los pedazos de fruta queden separados unos de otros. Se introduce la bandeja en el congelador hasta que veamos que se han congelado. Entonces se pueden juntar en una bolsa de congelación y conservarlos así en el congelador, pues ya no se pegarán entre sí y será fácil coger la cantidad que necesitemos de cada vez.

En el vaso de la batidora vertemos todos los ingredientes y lo trituramos hasta conseguir un batido con una textura muy fina. Generalmente se deben triturar durante un buen rato: para estas cantidades 4-5 minutos suelen ser necesarios.

Servimos inmediatamente y listo para disfrutar.

Como ya os comenté al principio de la entrada, esto es una receta muy básica sobre la que podéis realizar vuestros propios experimentos.

Espero que os guste.